Շվեյցարական խոհանոց. Rösti, Gzottus և գինու ապուր

Ի՞նչ համեղ ապուր պատրաստես, եթե սովորական ավանդական ապուրի երգացանկը սնվի: Իհարկե, կան շատ լուծումներ և տարբերակներ, օրինակ, դուք կարող եք պատրաստել շվեյցարական ապուր պանրով `ըստ ավանդական բաղադրատոմսի: Նման վայրերում անսովոր ուտեստը անպայման դիվերսիֆիկացնում է ձեր սովորական ընտրացանկը:

Պետք է նշել, որ այս ապուրը շատ կալորիականություն է և ապահովում է երկար հագեցվածություն, և, հետևաբար, շատ լավ է նախաճաշին կամ ճաշը նախքան ակտիվ ֆիզիկական գործունեությունը, լեռնային կամ դահուկային ճանապարհորդությունը կամ պարզապես գնում եք բնություն `թարմ, ոչ շոգ եղանակին:

Շվեյցարական ապուր `կրեմով, կրուտոններով և կրուտոններով

• ուժեղ մսով արգանակ (լավագույն տավարի միս) `մոտ 1 լիտր,
• բնական կաթնային կրեմ `մոտ 200 մլ (1 բաժակ),
• կոշտ պանիր (իդեալականորեն շվեյցարական ծագմամբ, այնպիսի տեսակներ, ինչպիսիք են Emmental, Gruyere, Shabziger և այս տիպի այլոց) - մոտ 150-200 գ,
• Դասական բնական կարագ (և ցանկալի է տնական) առանց հավելումների `մոտ 20-30 գ,
• թարմ կանաչի (մաղադանոս, խնկունի, ռեհան և առանց սամիթ),
• չաման սերմեր և, եթե ցանկանում եք, համեմ,
• սպիտակ հաց - 2 կտոր,
• աղացած համեմունքներ (համեմունք և սև պղպեղ, կարող են լինել մեխակ, մշկընկույզ, զաֆրան):

Մսի արգանակը կաթսայի մեջ ենք դնում կրակի վրա և անմիջապես ավելացնում ենք կարագի և կորիանի սերմերը: Հենց որ արգանակը թեթևակի եռում է, անմիջապես կրճատեք ջերմությունը մինչև թույլը և, ծածկելով այն կափարիչով, սպասեք 8-19 րոպե, որպեսզի կարավայի և կորիանի սերմերը արգանակին տալիս են իրենց յուրահատուկ համն ու բույրը:

Մենք հացը կտրում ենք փոքր խորանարդի կամ երկարավուն խորանարդի մեջ և չորացնում ենք այն ջեռոցում թխելու թերթիկի վրա (այսինքն ՝ մենք պատրաստում ենք կրուտոններ, կամ, ավելի պարզ, կոտրիչ, կռուտոններ): Պատրաստեք պանիրը միջին կամ մեծ քերածքի վրա: Նյութի մանր կտրատել կանաչիները:

Արգանակը եռացնելու վերջին րոպեին լցնել կրեմը դրա մեջ և սեզոնով մշկընկույզով և զաֆրանով համեմել: Ապուրի բաժակների կամ ափսեների մեջ տարածեք մի քիչ կրուտոններ և լցնել եռացրած արգանակ `համեմված կրեմով:

Յուրաքանչյուր ապուրի բաժակի մեջ լցնել քերած պանրի մի մասը: Դուք կարող եք ծառայել պանիր (և կանաչեղեն) առանձին ափսեի վրա, թող բոլորը դա անեն ինքնուրույն: Շաղ տալ պղպեղով (իդեալականորեն `ջրաղացից թարմ հող): Վերեւում շաղ տալ կանաչիով:

Վայելեք ավանդական Swiss պանրի ապուրը: Վավերական շվեյցարական ըմպելիքները, ինչպիսիք են schnapps- ը, kirsch- ը, մի բաժակ Appenzeller Apelbittner- ը կամ շվեյցարական սեղանի գինիները, որոնք շատ հետաքրքիր են, լավ են մատուցվում որպես ապերիտիվ այդպիսի նրբաճաշակ ուտեստի համար:

Կարտոֆիլի ջրամբար

Շվեյցարական գաստրոնոմիայի ամենատարածված բաժանումը երևակայական է Roesti graben, «Կարտոֆիլի խոռոչ», որը երկիրը բաժանում է կարտոֆիլի սիրահարների (այսինքն ՝ Շվեյցարիայի գերմանական մասի բնակիչների) և բոլորի համար:

Բանն այստեղ, իհարկե, ոչ այնքան կարտոֆիլն է, որքան հարևան ժողովուրդների մշակութային ազդեցությունը: Այսպիսով, գերմանացիները զգալի քանակությամբ ուտեստներ ավելացրեցին միսով, սնկով, կաղամբով, Շվեյցարիայի հյուսիսային հատվածի բնակիչների խոհանոցին: Երկրի հարավից շվեյցարական հարևանները սերը հարստացրեց պոլենտայի, մակարոնեղենի և ռիզոտոյի հանդեպ: Ֆրանսիացիները հարստացրին Ժնևի լճի խոհանոցը սոուսներով և թեթև ձկան ուտեստներով:

Այս փոքր երկրի յուրաքանչյուր շրջան, նույնիսկ յուրաքանչյուր գյուղ հպարտանում է բնօրինակ կերակրատեսակներով և հնագույն բաղադրատոմսերով, որոնց պատմությունը հաճախ լեգենդներով է մղվում:

Շվեյցարական խոհարարը, որպես կանոն, տարածաշրջանային արտադրանքներից է, չնայած այն հանգամանքին, որ դուք պետք է հավելյալ վճարեք նման կախվածության համար: Օրինակ ՝ պարմեզանի փոխարեն, նրանք ավելի հավանական է ձեռք բերել սբրինզ(Սրբինց) - շատ կոշտ պանիր «ծաղկային», մի փոքր աղի համով: Ruralանկացած գյուղական և քաղաքային շուկայում, նախևառաջ, վաճառվում են մասնագիտացված ֆերմերային ապրանքներ, իսկ հետո այն, ինչ ներկրվում է հարևան երկրներից ՝ Ֆրանսիայից, Իտալիայից, Ավստրիայից, Գերմանիայից, Իսպանիայից:

Շվեյցարական սնունդն ուղեկցվում է տեղական գինով: Այստեղ տեղի բնակիչները նույնպես ցուցաբերում են հայրենասիրություն ՝ գերադասելով իրենց շրջանի գինիները: Գրեթե յուրաքանչյուր կանտոն հպարտանում է իր խաղողի այգիներով: Ավանդաբար, նրանք համարվում են տեղական ուտեստների լավագույն նվագակցումը: Դժբախտաբար, շվեյցարական գինին գործնականում անհայտ է աշխարհին, քանի որ շվեյցարացիներն իրենք այն գրեթե ամբողջությամբ խմում են:

Ապուրից մինչև աղանդեր

Ապուրը Շվեյցարիայում ճաշի պարտադիր է: Հին օրերում գյուղացին կամ հովիվը կարող էին լինել օրվա միակ տաք կերակուրը:

Շվեյցարական ապուրները պարզ և ամուր են. Երկար ժամանակ օգտագործվում էին այն ապրանքները, որոնք ձեռքի տակ էին: Այսպիսով, Տիցինոյի կանտոնում `ապուր ականաքար լոլիկ, բրինձ, լոբի և քերած կոշտ պանիր (իհարկե, sbrinz!) բուսեկու - օֆսա, կարտոֆիլ, ոլոռ և կրկին պանիր: Գրավանդենում ապուրները պատրաստում էին գարու ձավարեղեններով, երկրի հյուսիսային և հյուսիսարևմտյան շրջաններում `բանջարեղենով և վայրի սնկով: Եվ Վալում նրանք ուտում են անսովոր և, միևնույն ժամանակ, պարզ գինու ապուր. Այն պատրաստելու համար ձեզ հարկավոր է սպիտակ ֆենդան գինի (Fendant), ջուր, սերուցք և որոշ համեմունքներ:

Նաև անվերապահ ուտեստ գզոտուս(Gsottus), որը հայտնվեց Գալայի շրջանի Վալայա կանտոնում (մինչ օրս այն մատուցվում է միայն այստեղ): Ձմռան ամիսներին տեղի բնակիչները շոգեխաշած ամանի մեջ պատրաստում էին ապխտած խոզապուխտը, խոզի միսը, տավարի և գառան (սովորաբար նախորդ ընթրիքների մնացորդները) ՝ դրանք փոխարինելով տանձով և սոխով:

Anotherաշի մեկ այլ ավանդական ճաշատեսակ, որն ի սկզբանե նաև հովվական ուտեստ է, պանրի և մսի ափսեն է: Հատկապես հայտնի է վալեզյան ափսե(Walliser Platte). Ահա մի քանի տեսակներ համեղ ուտեստներով պատրաստված միս և բրդի կտորներ, որոնք կտրատված են թափանցիկ կտորներով, տեղական պանրով և չորացրած երշիկով, թթու վարունգով և սոխով, մի խոսքով ՝ այն ամենը, ինչ պատրաստել է տանտիրուհին: Հետևաբար, Վալենսյան ափսեի կազմման սկզբունքը մեկն է, բայց նույնքան տարբերակներ և համեր կան, որքան Վալայիսի կանտոնում կան ընտանիքներ:

Նույնքան բազմազան է շվեյցարական մեկ այլ սիրված ուտեստ ռաստի(Roesti)ավանդաբար մատուցվում էր նախաճաշի համար: Rösti- ի հիմքը բաճկոնով խաշած կարտոֆիլն է, որն այնուհետև կլեպ է, քսում է կոպիտ քերածքի վրա և տապակում երկու կողմերի մեծ տորթի տեսքով ՝ մինչև ոսկե: Սա, այսպես ասած, հիմնական բաղադրատոմսն է: Այնուհետև գալիս է ֆանտազիայի, անձնական նախասիրությունների և, վերջապես, ոչ պակաս կարևոր, ապրանքների տեսականին: Բազելում, օրինակ, ռյոշթին եփում են շատ սոխով, Տիչինոյում `բեկոնով և խնկունով, Ափենզելում` մակարոնեղենով եղջյուրներով, բեկոնով և տեղական կծու պանիրով Appenzeller, Արևմտյան Շվեյցարիայում `բեկոնով, լոլիկով, պապրիկով և պանրով, որոնք հանրաճանաչ են ամբողջ երկրում gruyere... բաղադրատոմսեր չկան: Ասում են, որ հին ժամանակներում շվեյցարացի տղամարդիկ որոշում էին իրենց ապագա կանանց խոհարարական ունակությունները `Ռաստին պատրաստելու ձևով:

Ժնևյան լճում շվեյցարական խոհանոցը ավելի թեթև է և բազմազան: Այստեղ ուտում են մեծ քանակությամբ լճի ձկներ, իսկ ապուրները փոխարինվում են բուսական յուղով և քացախով համեմված աղցաններով: Դարձել է Ժնևի լճի շրջանի այցելուային քարտը մաղձի ֆիլե(Filets de perches)Կերչի կեսերը թեթև տապակում են կարագի մեջ և ամենից հաճախ ծառայում են կարտոֆիլով կիտրոնի սերուցքի սոուսով:

Շվեյցարական հովիտների կլիման (առաջին հերթին ՝ Ռոնի հովիտը) բարենպաստ է պտղատու ծառերի համար ՝ ծիրան, տանձ, սալոր, խնձոր, բալի: Մրգերն ու հատապտուղները, զուգորդված շվեյցարական հայտնի շոկոլադի և գերազանց թարմ կրեմի հետ, հիմք են հանդիսանում շվեյցարական հրուշակեղենի արվեստի համար: Մրգերով լցոնած կարկանդակներ (ըստ սեզոնի), գազար տորթ, շոկոլադե տորթ կամ մուսս `բոլորը համեմված են յուղի սերուցքի արդար բաժինով (շվեյցարացիները նրանց անվանում են« կրկնակի սերուցք »): Որոշ արձակուրդներ, ինչպիսիք են Սուրբ Նիկոլասի օրը, թխում են մրգահաց(Glarner Fruchtebrot), որի համար օգտագործվում են չորացրած խնձոր, տանձ, սալոր, չամիչ, ընկույզ և ուժեղ բալի թուրմի հսկայական բաժին: Հատկապես սիրված է Ticino- ն հաց տորթ(Torta di Panne). Ամբողջ Շվեյցարիայում խնձոր են ուտում պարզամտությունհորինել է, ինչպես ենթադրվում է, Մեյրինգեն քաղաքում (դրա հարևանությամբ, ըստ Քոնան Դոյլի, պայքարը տեղի է ունեցել Շերլոք Հոլմսի և պրոֆեսոր Մորարիարտի միջև, բայց դա, իհարկե, այդպես է):

Եվ իհարկե - fondue!

Այս ուտեստի տեսքը, որը դարձել է շվեյցարական խոհանոցի առանձնահատկությունը, մենք պարտական ​​ենք ձմռանը և գյուղացու ըմբռնողությունը: Դեռևս շվեյցարական դաժան ձմռան ավարտին, արտաքին աշխարհից կտրելով լեռնային գյուղերը, տարաներում դեռ շատ քանակությամբ չորացրած պանիրներ կային, որոնք կարելի էր ուտել միայն վերամշակված տեսքով: Բայց նախանձախնդիր շվեյցարացի սիրուհի երբեք չի կորցնի հին պանիրը: Քանի որ երեկվա ընթրիքի մնացորդները չեն վերանա `խաշած կարտոֆիլ, կտոր հաց: Այսպիսով, շվեյցարացիները սկսեցին երկար երեկոներ անցկացնել `չոր կտոր հաց և կարտոֆիլ չորացնելով երկու կամ երեք տեսակի պանրի տաք խառնուրդի մեջ (շատ դեպքերում սա Ֆրեյբորգի կանտոնի հարավային մասում գտնվող լեռնային շրջանից գրիյերա է, գումարած տեղական պանիր), սպիտակ գինի (դամբարան, դա ֆենդան է, կամ Յոհաննիսբերգ) և համեմունքներ:

Ներկայումս Շվեյցարիայի գրեթե յուրաքանչյուր շրջան առաջարկում է իր յուրօրինակ ֆոնտու բաղադրատոմսը: Բացի պանրի fondue- ից, դուք կհանդիպեք burgundy fondue(Fondue Bourguinonne)պանրի խառնուրդի փոխարեն օգտագործում է եռացրած յուղ, իսկ հաց փոխարեն ՝ տավարի մի կտոր, որը նույնպես մատուցվում է տեսականիով պատրաստված սուսներով, թթու վարունգով և սոխով: Փորձեք այսպես կոչված fondue - ին չինարեն(Fondue chinoise)Տավարի, խոզի, ձիու միս կամ ձուկ բարակ կտորները լցվում են եռացրած արգանակի մեջ և ուտում սոուսով և բանջարեղենով: Fondue- ն ավանդաբար լվանում է սպիտակ շվեյցարական գինով:

Առաջին fondue բաղադրատոմսը, որը եկել է մեզ, գրվել է 1699 թվականին ՝ գերմաներեն, այն կոչվում է «Ինչպես պատրաստել պանիրը գինու մեջ»: Սակայն դրանից շատ ժամանակ առաջ շվեյցարացիները գիտեին ուտեստը ռասլետ(Ռակլետ). Ենթադրվում է, որ անունը եկել է ֆրանսիացի մրցարշավից `գրություն: Ներքևի տողն այսպիսին է. Պանրի մի մեծ գլուխ (ամենից հաճախ օգտագործվող անուշաբույր հալած ռասլետ) հալվում է բաց կրակի վրա, այնուհետև հալած պանիրը մաքրվում է գլխի մակերևույթից ափսեի վրա: Այն մատուցվում է, ինչպես ֆոնգեն, խաշած կարտոֆիլով, ինչպես նաև թթու հացահատիկով և մարգարիտ սոխով - դրանք ուտում են խայթոցով:

Wantանկանու՞մ եք ավելին իմանալ Շվեյցարիայի մասին: Որտեղ փորձել ազգային խոհանոցի ուտեստներ կամ միանալ բարձր գաստրոնոմիային: Ի՞նչ բերել Շվեյցարիայից: Ո՞ր տեղերն են լավագույնը սարերում քայլելու և երեխաների հետ հանգստանալու համար: Որոնք են առողջության ծրագրերը Շվեյցարիայի սպա քաղաքում:
Այս և շատ ավելին կարդացեք հեղինակի ուղեցույցում Ամռանը Շվեյցարիան շարքը Ականատեսի աչքերով.

Աննա Վորոբյովան

Ապրում է Չինաստանի հետ սահմանին հեռավոր Արևելքում գտնվող քաղաքում: Մասնագիտությամբ `հետազոտող: Ձայնագրությամբ `փոքրիկ տոմբոյի կինն ու մայրը: Նա սիրում է ամեն ինչ կապված սննդի հետ. Եփել, կիսվել բաղադրատոմսերով, կարդալ խոհարարական ակնարկներ, սովորել պատմություն, պատվի ավանդույթներ, կազմակերպել գաստրոնոմիական ուղևորություններ և վերջերս լուսանկարել:

Պատրաստեք ապուրի համար բոլոր բաղադրիչները: Ոլոռը կարող է օգտագործվել ինչպես սառեցված, այնպես էլ թարմ: Թարմ ոլոռի կեղև: Լվացեք կանաչի և բանջարեղեն:

Գազարն ավելի լավ է օգտագործել տարբեր սորտեր: Նրանցից կտրեք կոպիտ բխում, կտրեք տերևները կամ պոկեք դրանք ձեր ձեռքերով:

Կտրեք վարունգները կես օղակների մեջ: Կլպել և նուրբ կտրատել սոխը: Նյութի մանր կտրատեք մաղադանոսը, սամիթը և նեխուրի տերևները:

Հալեցնում է կարագը կաթսայի մեջ, ավելացնել սոխը և տապակել մինչև փափուկ ցածր ջերմության վրա:

Ավելացնել վարունգ, խոտաբույսեր, ոլոռ, գազար տերևներ, խառնել: Ալյուրով շաղ տալ, շոգեխաշած կափարիչը ծածկել կափարիչով և եփել 3-4 րոպե ՝ երբեմն խառնելով, այնպես որ ոչինչ չի այրվում:

Մանրացրեք հացը: Արգանակն ու հացի փշրանքները լցնել տապակի մեջ, եփեք ցածր ջերմության վրա 20 րոպե:

Այս պահին քսեք քսուքը կրեմով հարիչով:

Երբ ապուրը պատրաստ է, հեռացրեք այն շոգից, բացեք կափարիչը, 2-3 րոպե սառչեք, խյուսով խառնեք խյուսով խառնուրդը մինչև համասեռ կառուցվածքը: Ավելացնել դեղնուցները սերուցքով և կրկին ծեծել: Վերացրեք տապակը կրակին, բերեք եռալ, բայց մի եռացրեք: Ավելացնել աղ և պղպեղ `համտեսել, խառնել:

Շվեյցարական բարակ ապուր պատրաստ է Առաջարկում ենք անմիջապես ծառայել ՝ կենացներով կամ կոտրիչներով: Bon appetit!

Բաղադրիչները

• 85 գր կանաչ ոլոռ
• 150 գր գազար
• 100 գր վարունգ
• 80 գր սոխ
• 5 գ մաղադանոս
• 5 գ սամիթ
• 5 գր նեխուրի տերևներ
• 50 գր կարագ
• 1 tbsp ցորենի ալյուր
• 1 լիտր բանջարեղենի արգանակ
• 1 կտոր սպիտակ հաց
• 2 հատ ձվի դեղնուց
• 65 մլ սերուցք 10%
• աղացած սև պղպեղ
• աղ

Խոհարարության եղանակը

Պատրաստեք ապուրի համար բոլոր բաղադրիչները: Ոլոռը կարող է օգտագործվել ինչպես սառեցված, այնպես էլ թարմ: Թարմ ոլոռի կեղև: Լվացեք կանաչի և բանջարեղեն:

Գազարն ավելի լավ է օգտագործել տարբեր սորտեր: Նրանցից կտրեք կոպիտ բխում, կտրեք տերևները կամ պոկեք դրանք ձեր ձեռքերով:

Կտրեք վարունգները կես օղակների մեջ: Կլպել և նուրբ կտրատել սոխը: Նյութի մանր կտրատեք մաղադանոսը, սամիթը և նեխուրի տերևները:

Հալեցնել կարագը կաթսայի մեջ, ավելացնել սոխը և տապակել մինչև փափուկ ցածր ջերմության վրա:

Ավելացնել վարունգ, խոտաբույսեր, ոլոռ, գազար տերևներ, խառնել: Ալյուրով շաղ տալ, շոգեխաշած կափարիչը ծածկել կափարիչով և եփել 3-4 րոպե ՝ երբեմն խառնելով, այնպես որ ոչինչ չի այրվում:

Մանրացրեք հացը: Թավայի մեջ ավելացրեք արգանակ և հացի փշրանքներ, եփեք ցածր ջերմության վրա 20 րոպե:

Այս պահին քսեք քսուքը կրեմով հարիչով:

Երբ ապուրը պատրաստ է, հեռացրեք այն շոգից, բացեք կափարիչը, 2-3 րոպե սառչեք, խյուսով խառնեք խյուսով խառնուրդը մինչև համասեռ կառուցվածքը: Յուղերը ավելացնել սերուցքով և կրկին ծեծել: Վերացրեք տապակը կրակին, բերեք եռալ, բայց մի եռացրեք: Ավելացնել աղ և պղպեղ `համտեսել, խառնել:

Շվեյցարական բարակ ապուր պատրաստ է Առաջարկում ենք անմիջապես ծառայել ՝ կենացներով կամ կոտրիչներով: Bon appetit!