Հաստացնող նյութեր, գելային բաղադրիչներ

Thickeners- ը ջրով ձևավորում են խիտ մածուցիկ լուծույթներ, իսկ գել ձևավորող գործակալներն ու գելային ձևավորող գործակալները գել են: Երկու դեպքում էլ ջուրը կապված է, քանի որ կոլոիդային համակարգում այն ​​կորցնում է շարժունակությունը և փոխում է սննդի արտադրանքի հետևողականությունը: Քիմիապես, երկու խմբերն էլ շատ նման են: Երկու դեպքում էլ դրանք մակրո մոլեկուլներ են, որոնցում հիդրոֆիլային խմբերը հավասարաչափ բաշխվում են: Բնապահպանական ջուրը փոխազդում է այս խմբերի հետ: Gelling գործակալները կարող են փոխանակել փոխազդեցությունը անօրգանական իոնների (ջրածնի, կալցիումի) և այլն: Այս երկու խմբերի միջև հստակ տարբերակ չկա:

Thickeners- ը և gelling գործակալները բաժանված են բնական, կիսամյակային և սինթետիկ:

Բնական խտացուցիչներ բուսական ծագման նյութեր են, բացառությամբ ժելատինի: Դրանք ներառում են բույսերի լնդեր և լորձեր «Իռլանդական մամուռից» (carrageenan), orchis (Salep), կտավատի և սերուցքային սերմի, կարոբի, astragalus- ի, արաբական ակացիա-ի, ինչպես նաև ագարից և պեկտիններից:

Կիսամինթետիկ խտացուցիչներ կիրառվում է նաև բուսական ծագման այնպիսի նյութեր, որոնք նման են բջջանյութին կամ օսլային: Սրանք բնական արտադրանքների ածանցյալներ են, որոնց ֆիզիկաքիմիական հատկությունները փոխվում են ցանկալի ուղղությամբ `նրանց մեջ ներմուծելով որոշակի ֆունկցիոնալ խմբեր: Դրանք ներառում են մեթիլ ցելյուլոզա, էթիլային բջջանյութ (էթոքսոզա), կարբոքսիմեթիլ ցելյուլոզ (օրինակ ՝ ուլտրաձայնային ցելյուլոզ, ֆոնդին, բջջանյութ), ամիլոպեկտին:

Սինթետիկ խտացուցիչներ - Սրանք ջրի լուծելի պոլիվինիլային սպիրտներ կամ եթերներ, պոլիակրիլատներ են:

Սննդի արտադրության մեջ բնական և կիսաֆինթետիկ խտացուցիչները թույլատրվում են սահմանափակ քանակությամբ: Սինթետիկ խտացուցիչները օգտագործվում են միայն կոսմետիկ արտադրանքների արտադրության մեջ:

Հաշվի առեք հիմնական խտացուցիչներն ու գելանման գործակալները (պարզ բջջանյութային եթերներ, փոփոխված օսլա, պեկտիններ, ալգինաթթու և այլն)

Հեշտ օգտագործման համար: Մեթիլ ցելյուլոզը, էթիլային ցելյուլոզան, հիդրօքսիէթիլ ցելյուլոզան, հիդրօքսիպրոպիլ բջջանյութը, հիդրօքսիպրոպիլ ցելյուլոզը, հիդրօքսիպրոպիլ մեթիլ ցելյուլոզան լայնորեն օգտագործվում են որպես սննդային հավելումներ: Դրանք օգտագործվում են սոուսների, ձկան մածուկի, պաղպաղակի և այլնի արտադրության մեջ: Բացի այդ, նրանք արագացնում են շաքարի բյուրեղացումը հրուշակեղենի արտադրատեսակների արտադրության մեջ և թեթևացնում են ամպամած լուծումներն ու ըմպելիքները:

Cellելյուլոզայի բոլոր ածանցյալների սննդի հետ ընդհանուր օրական ընդունումը չպետք է լինի ավելի քան 25 մգ մեկ կիլոգրամի մարմնի քաշի համար: Սննդի հիգիենայի տեսանկյունից այս նյութերը անվնաս են, քանի որ բջջանյութի եթերներն անցնում են սննդի տրակտով և արտանետվում են անփոփոխ:

Միկրոկրիստալային բջջանյութը (MCC) պատրաստվում է բջջանյութի հիման վրա: MCC- ն բջջանյութ է, որը մասնակիորեն հիդրոլիզացվում է թթվով և օգտագործվում է որպես լցոնող սննդի արդյունաբերության մեջ: MCC- ն չի մարսվում, և համեմատաբար խոշոր մասնիկները մնում են շրջանառության համակարգում և կարող են նյարդայնացնել և նույնիսկ վնասել արյան անոթների, հատկապես մազանոթների պատերը: Հետևաբար ներկայումս ՀՄԿ-ն սննդի արտադրության մեջ օգտագործվում է սահմանափակ քանակությամբ:

Մոդուլներ և շրջանակներ: Սննդի արդյունաբերության մեջ հայրենի օսլան և մասնակիորեն մարսված փոփոխված օսլաները օգտագործվում են որպես խտացուցիչներ և գելգազերծող նյութեր: Օգտագործվում են դեքստրինները, օսլաները, ալկալիները կամ ֆերմենտներով բուժված օսլաները, ֆունկցիոնալ խմբերով օսլաները (ացետիլացված), ֆոսֆորիլացված և օքսիդացված օսլաները, օգտագործվում են հիդրօքսիպրոպիլ և օսլայի այլ ձևափոխություններ:

Բոլոր տեսակի օսակների օգտագործումը սահմանափակված է միայն որակյալ սննդամթերքի արտադրության համար տեխնոլոգիական նկատառումների հիման վրա: Մայրենիի և փոփոխված օձերն ունեն մաքրության տարբեր պահանջներ: Օքսիդացված օսլաներում ծծմբի երկօքսիդի և մոխրի (բոլոր փոփոխված օճառներում), մկնդեղը, մանգանը (սպիտակեցրած օսլաներում), նատրիումի քլորիդը և կարբոքսիլ խմբերը, ացետիլային խմբերի ացետիլային խմբերը և ֆոսֆատի մնացորդները սահմանափակ են:

A l ginov a y k և մի անցք և e հետ մոտ l և. Ալգինաթթուն և դրա ածանցյալները D-mannuric և L-glucuronic թթուներից ստացված պոլիսախարիդներ են, որոնք կապված են գլիկոզիդային կապերով: Ալգինաթթուն չի լուծվում ջրի մեջ, բայց այն լավ է կապում, այս թթվի (ալգինատների) աղերը լավ լուծվում են ջրի մեջ:

Ալգինատները օգտագործվում են որպես խտացուցիչներ, գելային նյութեր և էմուլգատորներ: Սննդի արդյունաբերության մեջ դրանք օգտագործվում են մրգերի, մարմալադի, պուդինգների, փափուկ քաղցրավենիքի, գինիների և հյութերի պարզաբանման համար: Բացի այդ, դրանցից պատրաստվում են պաշտպանիչ ծածկույթներ մսամթերքի, պանրի և մրգերի համար: Ալգինատների կոնցենտրացիան սննդի արտադրանքներում կարգավորվում է մեկ գրամից մինչև 10 գ միջակայքում: ՖԱՕ-ԱՀԿ-ի առաջարկությունների համաձայն, թույլատրվում է ալգինաթթու և դրա աղեր պարունակել սննդի մեջ ՝ առանց մարդու առողջության համար ռիսկի սպառում սննդի մեջ ՝ մարդու առողջության համար ռիսկի սպառնալիքով մինչև 25 մգ մեկ կիլոգրամ մարմնի քաշի համար (առումով ազատ ալգինաթթու):

Պեկտիններ: Պեկտինները բնական նյութեր են, որոնցում D- գալակտուրոնաթթվի բեկորները միացվում են գլիկոզիդիկ կապերով `թելիկ մոլեկուլների մեջ: Պեկտինները պտուղներից արտադրվում են թթվային կամ ալկալային արդյունահանմամբ կամ ֆերմենտային մարսմամբ: Քարբոքսի խմբերը մասամբ էստերացվում են մեթանոլով: Բարձր և ցածր էսթերիզացված պեկտինները առանձնանում են կախված էստերացիայի աստիճանից:

Խորոված պեկտինները օգտագործվում են 1 կգ-ի 1 կգ քանակությամբ արտադրանքի համար `մարմարադներ, դոնդողներ, մրգահյութեր, պաղպաղակ, պահածոյացված ձուկ, մայոնեզ, սուսներ և այլն, և կաթնաշոռի կրեմ պատրաստելու համար` մինչև 8 գ / կգ: Esածր esterified պեկտինները օգտագործվում են ցածր շաքարային արտադրանքների արտադրության համար, հիմնականում բուսական ժելե և մածուկներ, դոնդողներ, կաթնային պուդինգներ և այլն:

Մարդու մարմնում պեկտինների մինչև 90% -ը քայքայվում և մարսվում է: Մարդու առողջության վրա պեկտինների բացասական ազդեցությունները չեն հաստատվել: Պեկտինները կարող են օգտագործվել առանց քանակական սահմանափակման, բացառությամբ amidated պեկտինների, որոնցում անվճար կարբոքսիլային խմբերի մի մասը վերածվում է ամիդների: Այս պեկտինների համար PSP- ն մարմնի քաշի մեկ կիլոգրամի համար կազմում է 25 գ:

Եվ ռ. Ագարը ագարոզայի և ագարոպեկտինի պոլիսաքարիդների խառնուրդ է և մեծ քանակությամբ ջրիմուռներում է հայտնաբերվում: Ագարը կալցիումի կամ մագնեզիումի աղերի տեսքով հանդիպում է բազմաթիվ կարմիր ջրիմուռներում, որոնցից այն արդյունահանվում է ջրի արդյունահանմամբ: Ագարի գել ձևավորող կարողությունը 19 անգամ ավելի բարձր է, քան ժելատինը:

Ագարը օգտագործվում է մսամթերքի և ձկների պահպանման, մարմարադի, հրուշակեղենի, պուդինգի, պաղպաղակի և շատ քաղցր ուտեստների արտադրության մեջ `մինչև 20 գ / կգ կոնցենտրացիաներում: Պանրի որոշ տեսակների արտադրության դեպքում ագարը օգտագործվում է ինչպես առանձին, այնպես էլ այլ խտացուցիչների հետ միասին `մինչև 8 գ / կգ քանակությամբ: Բացի այդ, ագարն օգտագործվում է հյութերը թեթևացնելու համար:

Ագարը անվնաս է մարդու մարմնի համար: Դրա օգտագործումը թույլատրվում է շատ երկրներում:

Կարագեն («Իռլանդական մամուռ»): Carrageenan- ը բաղկացած է պոլիսաքարիդներից, իսկ կալցիումի, նատրիումի կամ կալիումի աղերի տեսքով ՝ այն տարբեր կարմիր ջրիմուռների մաս է, որից այն արդյունահանվում է ջրով:

Carrageen- ը սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում է որպես մեղրացնող միջոց մսամթերքի և ձկների, ժելեների, պուդինգների, ինչպես նաև մրգերի և բանջարեղենի մեջ `2-5 գ / կգ կոնցենտրացիաներում: Այն կարող է օգտագործվել որպես կայունացուցիչ և էմուլգատոր `200-300 մգ / լ կոնցենտրացիայի դեպքում կաթով կաթով կակաո խմիչքների արտադրության մեջ: Պաղպաղակ պատրաստելիս կարագինենի ավելացումը կանխում է պաղպաղակի խոշոր բյուրեղների ձևավորումը:

Furcellaran- ը ծովային խոտի որոշ տեսակների ստացված կարագինանին նման նյութ է: Այն ունի կարագինան բնորոշ հատկություններ: Կարագենանի և ֆուրելլարանի PSP- ն ստեղծվել է մինչև 75 մգ մեկ կգ չոր նյութի զանգվածի մեջ, որից 20-40% -ը սուլֆատներ են:

Gummaribik. Gum arabic- ը պոլիսաքարիդ է, որը պարունակում է D-galactose, L-arabinose, L-ramnose և D-գլյուկուրոնաթթու: Այն արդյունահանվում է աֆրիկյան և ասիական տեսակներից ակացիա և սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում է պահածոյացված բանջարեղենի, սուսների, քսուկների և այլնի արտադրության համար: որպես կայունացուցիչ և միացնող միջոց: Այն կարող է օգտագործվել առանց սահմանափակումների, բայց հաշվի առնելով որոշ տեսակների պահածոյացված բանջարեղենի տեխնոլոգիական առանձնահատկությունները, խորհուրդ է տրվում 10 գ / կգ գումարի արաբական պարունակություն:

ԺԵԼԱՏԻՆ Ժելատինը գծային պոլիպեպտիդ է `առանց համի և հոտի, այն ստացվում է կենդանիների ոսկորներից և մաշկից: Մսամթերքի արտադրության մեջ ժելատինն օգտագործվում է խոզանակ, պահածոյացված խոզապուխտ և այլն: Ձկան վերամշակման արդյունաբերության մեջ այն օգտագործվում է տարբեր սոուսների և լցոնումների պատրաստման համար, հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ `մրգերի, պուդինգների, պաղպաղակների, մաստակի արտադրության համար: Բացի այդ, ժելատինը օգտագործվում է գինու հստակեցման համար: Սննդամթերքի մեջ ժելատինի դեղաչափը տատանվում է 8-ից 60 գ / կգ, կախված արտադրության տեսակից և տեխնոլոգիայից: FAO-WHO- ի առաջարկությունների համաձայն, ժելատինն օգտագործվում է առանց սահմանափակումների, բայց միևնույն ժամանակ պահանջներ են ներկայացվում դրա քիմիական և մանրէաբանական մաքրության համար: Օրինակ, մոխրի պարունակությունը պետք է լինի ոչ ավելի, քան 3.5%, ծծմբի երկօքսիդի `մինչև 100-125 մգ / կգ:

Որոշ երկրներում բանջարեղենները օգտագործվում են որպես խտացուցիչներ և էմուլգատորներ `պոլիսախարիդներ գուարան, tragantum, ka-raich gum, մորեխ լոբի մաստակ և այլն: Մեր երկրում նրանք դիմում չեն գտել:

Խոզուկները պարունակում են D-գալակտոզայի, D- գլյուկուրոնաթթվի, արաբինոզայի և ռամնոզայի մնացորդներ: Դրանք բջջային պատերի բաղադրիչներն են:

Carob- ը և guarana gum- ը Carob ծառի սերմերի (լոբի) պոլիսաքարիդներ են, Ceratonia siliqua, որի պատիճները հայտնի են որպես Tsaregradsky: Այս պոլիսաքարիդները օգտագործվում են որպես խտացուցիչներ և էմուլգատորներ: Դրանք հիմնականում պարունակում են գալակտոմանան (գալակտոզա և մաննոզ):

Գուարան պոլիսաքարիդ գալակտոմանոն է, բայց դրանում գերակշռում է գալակտոզան: Ձեռք է բերվել հնդկական բույսերի Cyamopsis tetragonolobus բույսերի սերմերից: Դրա օգտագործման սահմանափակումներ չկան:

Traganth- ը (tragacanth) չեզոք և թթվային պոլիսախարիդների խառնուրդ է, որը բաղկացած է L-arabinose, D-xylose, D-galactose և galacturic թթուից: Դրանք արդյունահանվում են Մերձավոր Արևելքում աճող astragalus տեսակների բույսերից: Այն օգտագործվում է որպես պղպեղի պես կապող և որպես գել խտացուցիչ մինչև 20 գ / կգ:

Գումի կարաիչը հնդկական ողբերգություն է: Ձեռք է բերվել Ստերկուլիայի ծառից, որը բնիկ է Հնդկաստանում:

Չե՞ք գտել այն, ինչ փնտրում եք: Օգտագործեք որոնումը.

Ժելատինը օգտագործվում է.

Բժշկության մեջ `որպես սպիտակուցների աղբյուր տարբեր ուտելու խանգարումների բուժման համար,

· Դեղագործաբանության մեջ `պարկուճների և ենթադրյալ նյութերի արտադրության համար.

· Սննդի արդյունաբերության մեջ հրուշակեղենի արտադրության համար `դոնդող, մարմարա և այլն:

Ժելատինն օգտագործվում է նաև պաղպաղակի արտադրության համար `կանխելու համար շաքարի բյուրեղացումը և նվազեցնել սպիտակուցի մակարդումը:

Չոր ուտելի ժելատինը անգույն է կամ թեթև դեղին, առանց համի և հոտի: Սառը ջրի և նոսր թթուների մեջ ուժեղ ուռած է, բայց չի լուծվում: Այտուցված ժելատինը լուծվում է ջեռուցելիս ՝ կազմելով լուծույթ, որը սառեցնում է դոնդողում:

Կալորիականությամբ ժելատին

Սննդամթերքի ժելատինն ունի հսկայական սպիտակուց, և դրա կալորիականությունը կազմում է 355 կկալ 100 գ-ի համար: Այս ապրանքի օգտագործումը մեծ քանակությամբ կարող է հանգեցնել լրացուցիչ ֆունտի տեսքի:

Այն շատ ուժեղ գելային նյութ է: Իր հատկություններում այն ​​մի քանի տասնյակ անգամ գերազանցում է սովորական ժելատին:

Դա դեղնավուն սպիտակ փոշի կամ ափսե է: Ագար ագարը անլուծելի է սառը ջրի մեջ: Այն ամբողջությամբ լուծարվում է միայն 95-ից 100 աստիճան ջերմաստիճանում: Տաք լուծումը պարզ է և մածուցիկ: Երբ սառչում է 35-40 ° C ջերմաստիճանում, այն դառնում է մաքուր և ուժեղ գել, որը ջերմայինորեն շրջելի է: Երբ ջեռուցվում է 85–95 ° С, այն կրկին դառնում է հեղուկ լուծույթ ՝ կրկին գելի վերածվելով 35–40 ° С:

Ավելի խիտ «փափուկ ծածկոցներ»

Այն ամրացնող, խտացնող բաղադրիչ է մրգերի, հատապտուղների, պահածոների, հյութերի լցոնման համար: Այն ենթարկվում է ջերմամշակման և սառեցման:

կազմը: բուսական սերուցք, շաքար, օսլա, (E 1414), գելային բաղադրիչ (E 450, E 440)

Օգտագործման եղանակը. խտացուցիչը լցվում է լրացման ընդհանուր քաշին 25% -ի չափով:

1-ին մեթոդ: Վերցրեք 1000 գ ՍՈՏ - ԲՆԱԿԱՐԱՆՆԵՐ, 1000 գ Թարմ կամ թարմ սառեցված մրգեր, 1000 գ: շաքարավազ - խառնել ամեն ինչ, ավելացնել 2000 մլ: ջուր Խորամանկություն

2-րդ մեթոդ: Վերցրեք 3000 գ քաշով կոմպոտ, հյութը հանեք մրգերից, 1000 գ խառնուրդը ներմուծեք հյութի մեջ, խառնեք: Սպասեք խառնուրդը խտացնելու համար: Լցնել հատապտուղները պատրաստի խառնուրդի մեջ, խառնել, օգտագործել որպես ուղղորդված:

3-րդ մեթոդ: Սառեցված հատապտուղները, չմրգելով, փաթեթավորմամբ փաթեթավորեք կոնտեյներով: Փոշը շաքարի հետ խառնեք, եթե հատապտուղները թթվային լինեն (շաքարավազը վերցրեք փոշի 1: 1-ին), եթե քաղցր է (1: 0.5):

Կիտրոնի լցնում `կիտրոն 1000 գ: + շաքար 1000 գ: + zagustig. 1500ուր 1500 մլ:

Նարնջի լցնում `նարնջագույն 100 գ: + շաքար 1000 գ + zagustig: 2000ուր 2000 մլ:

Խնձորի լցնում. Խնձոր 1200 գ. + Շաքար 800 գ: + zagustig. 2000ուր 2000 մլ:

Մրգեր դոնդողում `պահածոյացված մրգեր (կոմպոտ) 2 կգ: + մրգերի օշարակ 1 կգ + կայունացուցիչ 1 կգ:

· Չամիչից, նուշից լցոնված աղացած չամիչով և նուշով 11,2 կգ: + ջուր 2 լ + խտացուցիչ 1 կգ:

· Կաթնաշոռի լցնում. Կաթնաշոռ (ցանկացած ճարպ պարունակություն) 500 գ: + ձու 50 գ (1 հատ) + շաքար 200 գ. + կայունացուցիչ 100 - 150 գ:

Մրգերի լցոնումներ պատրաստելու համար մանր կտրատել պտուղները (կիտրոններ, խնձորներ): Ավելացնել նախապես խառնված շաքար և կայունացուցիչ: Ստացված զանգվածը խառնել, ապա օգտագործել արտադրության մեջ: Դոնդողում մրգեր պատրաստելու համար կայունացուցիչը խառնել շաքարավազի հետ և դանդաղ ավելացնել այն ջրի մեջ ՝ արագ խառնուրդով: Դանդաղ ներդնել խնձորի կտորները հենց որ սկսում է հաստացման գործընթացը: Մսի լցոնման համար կայունացուցիչը պետք է նախապես խառնվի հացի փշրանքներով, ապա `ինչպես պատրաստման եղանակով:

ԴՈՍԱ ՝ 100 գ: խառնուրդը 300 գ-ի համար: - 600 գ: շաքարավազ և 1000 գ: միրգ

· Սառը եղանակ, պատրաստման արագություն:

· Այն հեշտությամբ բաժանվում է լցոնման զանգվածի մեջ ՝ այն լավ կատարելով խտացնելով:

· Մրգերի տեսքը և դրանց բնական համը պահպանված է:

· Լրացնելը դիմացկուն է սառեցման և ջերմային մշակման նկատմամբ:

Փաթեթավորում. ստվարաթղթե տուփ `պլաստիկե ինքնաթիռով

Պահպանման ժամկետը և պահպանման պայմանները `12 ամիս զով, չոր տեղում:

Հրուշակեղենի արտադրության համար հումք

Հրուշակեղենի արտադրության մեջ օգտագործվող հումքը կարելի է բաժանել առաջնային և երկրորդային: Հիմնական հումքը կազմում է հրուշակեղենի արտադրանքի որոշակի կառուցվածք `անհրաժեշտ մեխանիկական և ռևաբանական հատկություններով: Հիմնական հումքը շաքարավազն է, մեղասը, կակաոյի լոբին, ընկույզը, մրգերն ու հատապտղի կիսաֆաբրիկատները, ցորենի ալյուրը, օսլան, ճարպերը, որոնք կազմում են օգտագործված բոլոր հումքների 90% -ը:

Լրացուցիչ հումքը, առանց փոխելու դրանց ռեոլոգիական հատկությունները, տալիս է հրուշակեղենի քանակությունը, գեղագիտական ​​տեսքը, բարելավում է կառուցվածքը և երկարացնում պահեստի ժամկետը: Լրացուցիչ հումքները ներառում են ժելատիներներ, սննդային թթուներ և ներկանյութեր, բուրավետիչներ, էմուլգատորներ, փրփրող նյութեր, խոնավության պահպանման հավելումներ և այլն:

1.1. Հեղուկներ և գելային նյութեր

Thickeners- ը և gelling գործակալները նյութեր են, որոնք օգտագործվում են փոքր քանակությամբ, որոնք բարձրացնում են սննդի արտադրանքի մածուցիկությունը, դոնդողային պատյաններով և քաղցրավենիքներով դոնդողաձև կառուցվածքը ստեղծում են դոնդողային պատյաններով, ինչպես նաև կայունացնում են պաստելի արտադրանքի փրփրացող կառուցվածքը, հարած քաղցրավենիքի դեպքերը:Հաստացնողների և գելանների միջև հստակ տարանջատումը միշտ չէ, որ հնարավոր է, քանի որ կան նյութեր, որոնք տարբեր աստիճանի տարբեր են ինչպես խտացուցիչների հատկություններով, այնպես էլ գելանսի հատկություններով: Որոշ խտացուցիչներ որոշակի պայմաններում կարող են ուժեղ գելեր ձևավորել:

Հեղուկները ներառում են ՝ ձևափոխված օսլա, կարբոքսիմեթիլ ցելյուլոզ E466, մորեխ լոբի E410, գուար գամ E412, քսանթան մաստակ E415, արաբական մաստակ E414: Այս արտադրանքը ջրերը շատ բարձր աստիճանի կապող նյութեր են, ուժեղ խտացնող ազդեցություն ունեցող հիդրոկոլոիդներ և կայունացնող գործունեության տարբեր մակարդակներ: Gelling գործակալները `agar-agar E406, կենդանական ժելատին, կարրագենան E407, պեկտին E440, նատրիումի ալգինատ E401: Այս նյութերը նաև պոլիմերի երկար շղթայական հիդրոկոլոիդներ են, ունեն բարձր գելային ակտիվություն, գերազանցում են դրանց խտացման գործունեությունը, ինչպես նաև ունեն կայունացնող գործունեության այլ մակարդակ:

Հաստացնող միջոցներն ու գելանման գործակալները հիմնականում պոլիսախարիդներն են: Բացառություն է կազմում սպիտակուցային բնույթ ունեցող ժելատինային ժելատինը:

Պոլիսաքարիդների դասակարգումը խիտացնողների և գելային նյութերի հատկությունների համաձայն `կախված տեղումների աղբյուրից, ցույց է տրված Նկ. 1.

Պեկտիններ E 440- ը բարձր մոլեկուլային քաշի պոլիսաքարիդների մի խումբ է, որը կազմում է բջջային պատերը և միջբջջային կազմավորումները `բջջանյութի, հեմիկլուլոզայի և լիգինի հետ միասին: Պեկտինները սննդային բույսերի մանրաթելեր են, որոնք կլպեցնում և հեռացնում են թունավոր նյութափոխանակության արտադրանքները, ռադիոնուկլիդները, ծանր մետաղները, տոքսինները մարմնից, նորմալացնում են ստամոքս-աղիքային տրակտի, սրտանոթային համակարգի աշխատանքը և նվազեցնում արյան գլյուկոզան:

Պեկտինի ամենամեծ քանակը հայտնաբերվում է մրգերի և արմատային մշակաբույսերի մեջ: Սննդի արդյունաբերության մեջ պեկտինը ձեռք է բերվում խնձորի պոմասից, ճակնդեղի ճյուղից և արևածաղկի զամբյուղներից: Citիտրուսային պեկտինները արտադրվում են քամած ցիտրուսային մրգերից `նարինջ, կիտրոն և այլն:

Պեկտիկական նյութերը ներառում են. Պեկտիկ թթուներ - գալակտուրոնիկ թթվի մնացորդներ, որոնք կապված են երկարատև շղթաներով a-1,4-glycosidic պարտատոմսերով, դրանք ջրի մեջ մի փոքր լուծելի են, չունեն գելի ձևավորման ունակություն, պեկտատները պեկտիկ թթվի աղեր են, պեկտիկ թթուները պեկտիկ թթուներ են, որոնցում կարբոքսիլային խմբերի մի փոքր մասն էստերֆիկացվում է մեթիլ սպիրտով, պեկտինատները պեկտիկ թթուների աղեր են, պրոտոպեկտինը պեկտիկ թթուներ է, որոնցում կարբոքսիլային խմբերի մի զգալի մասը էստերիֆիկացվում է մեթիլ սպիրտով: Այն protopectin է, որն ունի gelling ունակություն:

Պեկտինի գելի ձևավորող ունակությունը կախված է մոլեկուլային քաշից (20 հազար - 50 հազար), ինչպես նաև մոլեկուլը կազմող մեթիլային խմբերի քանակից, ինչպես նաև անվճար կարբոքսիլ խմբերի պարունակությունից և դրանց փոխարինումը մետաղներով: Կախված կարբոքսիլ խմբերի եթերացման աստիճանից, կարելի է առանձնացնել ցածր esterified և խիստ esterified պեկտիններ, որոնք ստացվում են կերի արդյունահանման միջոցով կամ թթվային կամ ալկալային արդյունահանմամբ կամ ֆերմենտային ճեղքմամբ: Լավագույն պեկտինները ստացվում են ցիտրուսային մրգերի և խնձորների կեղևից, իսկ ճակնդեղի ճյուղից պեկտինները ավելի ցածր որակի են:

Խմորեղենի արդյունաբերության մեջ բարձր էստերիֆիկացված (բարձր մետոքսիլացված) պեկտինը օգտագործվում է հիմնականում մրգամթերքի (մարմարա, marshmallows, դոնդող, մուրաբաներ) պատրաստելու համար, որոնք համեմված են բնական մրգերի բաղադրիչներով կամ սինթետիկ համեմունքներով: Մեթոքսի խմբերի բարձր պարունակությամբ պեկտինը լավ կայունացուցիչ է փրփրապարով հրուշակեղենի համար `պաստիլներ, մարշալամներ, հարած կոնֆետների զանգվածներ:

Բարձր esterified պեկտինները օգտագործվում են որպես գել ձևավորող նյութեր մրգահյութերի, պաղպաղակների, պահածոյացված ձկների և մայոնեզի արտադրության մեջ:

Esածր esterified պեկտինները օգտագործվում են բանջարեղենի և մրգերի ժելեների, մածուկների և ժելեների արտադրության մեջ: Պելեկտինի այս տեսակը, որը չի պահանջում թթվություն ավելացնել գեոլլացիայի համար, օգտագործվում է դոնդող արտադրանքներ և լցոնումներ (օրինակ ՝ անանուխի կամ դարչինի բույրով անանուխ արտադրանք), որոնց դեպքում անթույլատրելի է բարձր մետրոքսիլացված պեկտինի գեղացման համար պահանջվող ցածր pH տիրույթը: Concentrածր esterified (ցածր metoxoxated) պեկտինը ցածր կոնցենտրացիաներում կարող է թիքսոտրոպային հյուսվածք փոխանցել հրուշակեղենի լցոնմանը: Բարձրացված կոնցենտրացիաների դեպքում ցուրտ գելիացիա կարելի է ստանալ, եթե տեղի է ունենում կալցիումի իոնների տարածում դեպի լցնում:

Տարբեր տեսականու դոնդողային հրուշակեղենի արտադրանքների արտադրության համար պեկտինի սպառումը տատանվում է 8 կգ-ից ցիտրուսից մինչև 26 կգ ճակնդեղի պեկտինի համար 1 տ պատրաստի արտադրանքի համար:

Համեմատելով այլ գեղարվեստական ​​գործակալների հետ, որոնք սովորաբար օգտագործվում են հրուշակեղենի պատրաստման համար, պեկտինը պահանջում է, որ խստորեն պահպանվեն ձևակերպման և արտադրության պարամետրերը: Մյուս կողմից, պեկտինը տալիս է այնպիսի առավելություններ, ինչպիսիք են բերանում շատ լավ հյուսվածքն ու համը, բացի այդ, պեկտինը, համեմատաբար արագ և կարգավորվող գեղարվեստի պատճառով, ձեռնտու է օգտագործել ժամանակակից շարունակական տեխնոլոգիական գործընթացում:

Հրուշակեղենի արդյունաբերության համար հումքի շուկայում լայնորեն ներկայացված են արտասահմանյան արտադրական ձեռնարկությունների պեկտինի տարբեր տեսակներ: Օտարերկրյա պեկտինի մոտ 80% -ը պեկտինն է խոշոր պտղատու ցիտրուսային մրգերից: Citիտրուսային պեկտինի հիմնական արտադրողը ամերիկյան Gercules Inc. ընկերությունն է: ունենալով մոտ 150 դուստր ձեռնարկություն աշխարհի տարբեր երկրներում: Կոպենհագեն պեկտինային գործվածքների խոշորագույն ձեռնարկությունը (Դանիա) արտադրում է մոտ 20 տեսակի պեկտիններ ՝ GENU ապրանքանիշով սննդի արդյունաբերության տարբեր ոլորտներում: Խնձորի պեկտինը արտադրվում է հիմնականում Անգլիայում, Ֆրանսիայում, Ավստրիայում, Շվեյցարիայում, Գերմանիայում, Մեքսիկայում, Իտալիայում: Չորացրած պեկտինի պեկտինի արտադրության խոշորագույն ձեռնարկություններն են ՝ Grill & Grossman, Grinstedt, Herbrtreit & Fox KG, Cesalpina:

Ժելատին (լատ. gelatus - սառեցված, սառեցված) - սպիտակուցային արտադրանք, որը կենդանական ծագման տարբեր մոլեկուլային կշիռների գծային պոլիպեպտիդների խառնուրդ է: Ժելատինը պատրաստվում է ոսկորներից, ջիլերից, աճառից և այլ իրերից ՝ ջրով երկարացնելով եռացնելով: Այս դեպքում կոլագենը, որը կապող հյուսվածքի մի մասն է, անցնում է սնձան: Արդյունքում ստացված լուծույթը գոլորշիացավ, պարզեցվեց և սառեցվեց դոնդող, որը կտրվեց կտորների մեջ և չորացվեց: Արտադրեք թերթիկ ժելատին և մանրացված:

Պատրաստի չոր ժելատին `անճաշակ, առանց հոտի, թափանցիկ, գրեթե անգույն կամ թեթևակի դեղին: Սառը ջրի և նոսր թթուների մեջ ուժեղ ուռած է, բայց չի լուծվում: Երբ ջեռուցվում է, այտուցված ժելատինը լուծվում է ՝ կազմելով սոսինձ լուծույթ, որը ամրացնում է դոնդողը:

Ժելատինը լայնորեն կիրառվում է դոնդողի, կծու, պաղպաղակի արտադրության մեջ, դոնդողի, մարմարայի և այլ հրուշակեղենի արտադրության, ինչպես նաև խոհարարության մեջ: Բացի այդ, դրանց պարզաբանման համար այն օգտագործվում է գարեջրի և գինու պատրաստման տեխնոլոգիաներում: Ժելատինի սովորական դեղաչափը արտադրանքի քաշի 0,5-8% է: Սննդի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում են ժելատինների տարբեր ապրանքանիշեր, ինչը պայմանավորված է արտադրանքի տեսակից և դրա արտադրության տեխնոլոգիական առանձնահատկություններով:

Փոփոխված օսլա: Օսլայի գելանման գործընթացը բավականին երկար է, և այն օգտագործվում է դոնդողի քաղցրավենիքի դեպքերի արտադրության համար: Փոփոխված օսլան օգտագործվում է փոքր ձեռնարկություններում, քանի որ այն դոնդողի ձևավորման համար պահանջում է մեծ քանակությամբ ջուր (10-12 անգամ), որը այնուհետև պետք է հեռացվի: Հրուշակեղենի արդյունաբերության գիտահետազոտական ​​ինստիտուտը մշակել է փոփոխված սիսեռ օսլայի արտադրություն: Ոլոռի հումքի օգտագործմամբ պատրաստված քաղցրավենիքներն ամենևին էլ չեն տարբերվում ավանդական բաղադրատոմսերից (արտադրվում է ագարի օգտագործմամբ), ոչ ըստ ճաշակի, ոչ գույնի, ոչ հոտի: Միևնույն ժամանակ, ռուսական նյութի գինը 20 անգամ ցածր է, քան արտերկրում:

Carboxymethyl բջջանյութ (CMC), կամ CMC նատրիումի աղ, օգտագործվում է որպես կայունության կայունության համար: Մաքուր արտադրանքը սպիտակ կամ յուղալի մանրաթելային հատիկներ կամ փոշի է, որոնք հիգիոսկոպիկ, հոտավետ, կայուն, ջրի մեջ լուծելի են և լուծվում են թթու, մեթիլ ալկոհոլ, էթանոլ, բենզոլ, քլորոֆորմ և այլ օրգանական լուծիչներ: CMC- ն չի ենթարկվում պայծառ լույսի կենդանական կամ բուսական յուղերի:

Carboxymethyl ցելյուլոզը օգտագործվում է միայն մի քանի սննդի արդյունաբերություններում: Այն օգտագործվում է պաղպաղակի, հրուշակեղենի (ժելե, մուսս, մարմարադա, ջեմ, մրգերի և հատապտուղ լցոնումների, սերուցքի, մակարոնեղենի, խմորեղենի, մակարոնեղենի), սոուսների և մսամթերքի արտադրության մեջ, հանդիսանում է պարկուճի և դեղահատերի արտադրատեսակների մի մաս:

CMC- ի առավելությունները մյուս կայունացուցիչների համեմատ դրա արդյունավետությունն է ցածր կոնցենտրացիաների մեջ, հետևողականությունը զգալիորեն բարելավելու ունակությունը, էապես կրճատել ջերմային տարբերությունների ազդեցությունը, լիարժեք համատեղելիությունը արտադրանքի բոլոր բաղադրիչների հետ, ներառյալ այլ հիդրոկոլոիդները:

CMC- ն ունի հետևյալ բնութագրերը.

• ջրի մեջ հեշտությամբ լուծելի, նպաստում է բոլոր ջրային լուծույթների խտացմանը,
• մածուցիկությունը երկար ժամանակ չի փոխվում,
• ջուր է պահում
• տիրապետում է կայունացնող և պարտադիր կայուն հատկություններին,
• ցույց է տալիս սիներգիզմի ազդեցությունը սպիտակուցային բիոպոլիմերներով (կազեին, սոյայի սպիտակուց)
• ձևավորում է թափանցիկ և ամուր կինոնկար
• անլուծելի օրգանական լուծիչներ, յուղեր և ճարպեր, անիմաստ և անճաշակ, ֆիզիոլոգիապես անվնաս և ճանաչված որպես անվտանգ սննդային հավելանյութ:

«Giord» տեղական ընկերությունը արտադրում է տարբեր սննդային հավելումներ `օգտագործելով CMC ՝« Blanose »,« Aquabisorb A-500 »,« Stabilan SM »- կարբոքսիմեթիլ բջջանյութի նատրիումի աղ (E 466):

«Aquaborz» - ը ունի ջրի պահպանման ունակություն. Դրա մի մասը կարող է կապել ջրի 100 մաս: Այս հավելումները իրենց կիրառումը գտնում են ոչ միայն խմոր կտորների բաղադրության մեջ, դրանք կարող են նաև արդյունավետ օգտագործվել մրգերի լցոնումների հաստացման և ջերմային դիմադրության համար, կանխել շոկոլադե փայլի շաքարի ծածկույթները, կայունացնել խնկերը և ճահճուտները:

«Ստաբիլան» օգտագործելը թույլ է տալիս.

• ձեռք բերել հաստ հետևողականություն ունեցող արտադրանք, ներառյալ շաքարավազը կամ ցածր շաքարը,
• պահպանել պատրաստի արտադրանքի կառուցվածքն ու տեսքը պահեստավորման ընթացքում.
• Խուսափեք խոնավության տարանջատումից:

Ջրիմուռների քաղվածքներ: Կարմիր ջրիմուռներում հիմնական ածխաջրերը պոլիսաքարիդներն են, կառուցվածքում նման են ամիլոպեկտինին: Նորվեգիայի, ԱՄՆ-ի և Ռուսաստանի մի խումբ գիտնականներ առաջարկել են նոր անվանացանկ ՝ տարբեր կարմիր ջրիմուռների պոլիսաքարիդների համար: Միայն D-գալակտոզայի մնացորդներ պարունակող պոլիսաքարիդները կոչվում էին կարրագենաններ, իսկ L- գալակտոզով ունեցողները ՝ ագարաններ: Եթե ​​գալակտոզայի մնացորդներից մեկը փոխարինվում է պոլիսաքարիդներում `3,6-անհիդրոգալակտոզայի մնացորդի համար, ապա անունները փոխարինվում են համապատասխանաբար« կարագինոզ »և« ագարոզ »: Ագարոզները ներառում են ագար ագար և ագարոիդ:

Ագար-ագարն ստացվում է ամենաթանկարժեք ջրիմուռներից (անֆելցիում, հելիդիում, գրասիլարիա, eucheum): Դեռևս 1990-ականների սկզբին: Ռուսաստանում կրճատվել է ագրար-ագարային ենթամթերքի արտադրությունը, որը ներկայումս գրեթե ամբողջությամբ գնում է արտերկրում:

Ագար-ագարի հիմնական արտադրողները հետևյալ ընկերություններն են ՝ «Վոլֆ և Օլսեն», «Ալգաս Մարինաս» SA, «B&V», «Setexam», «Instrimpex» consfit ներմուծման և արտահանման ընկերություն և այլն: Ագարի ագարի հիմնական մատակարարումները գտնվում են այնպիսի երկրներից, ինչպիսիք են Գերմանիան, Չիլի, Իսպանիա, Իտալիա: , Մարոկկո, Չինաստան և այլն:

Ագարը գելգերի ամենահզոր գործակալն է: Ագարի դոնդողի կարողությունը նվազում է, երբ այն ջեռուցվում է թթուների ներկայությամբ: Arրային ագարային լուծույթը ճզմում է մինչև 45 ° C ջերմաստիճանում սառչելիս: Jրային ժելեի հալման կետը 80-90 ° C է: Ագարը հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ օգտագործվում է marmalade, ժելե արտադրության մեջ, մսի և ձկների դոնդողի արտադրության մեջ, պաղպաղակի արտադրության մեջ, որտեղ այն կանխում է սառցե բյուրեղների ձևավորումը, ինչպես նաև հյութերի հստակեցումը: Ագար-ագարի հիման վրա պատրաստված ժելեները, ի տարբերություն գել կազմող բոլոր այլ գործակալների, բնութագրվում են ապակու կոտրվածքով:

Սննդի արդյունաբերության մեջ ագարի օգտագործումը սահմանափակ չէ, և պարենային ապրանքներին ավելացված դրա քանակը որոշվում է այս ապրանքների համար ձևակերպումներով և չափանիշներով:

Հրուշակեղենի հաշվարկային դեղաչափը պատրաստի արտադրանքի քաշի 1-1,2% է: Կախված հիմնական նյութի պարունակությունից, ագարի գելային հզորությունը կամ գելի ուժը (կոնցենտրացիան ՝ 1.5%), կարող է տարբեր լինել 500-ից 930 գ / սմ 20 ° C- ով `ըստ Նիկոնի: Գելիզացման ունակությունը որոշում է ագարի տեսակը ՝ 600, 700, 800, 900:

Ագարոդը (Սևծովյան ագար) ստացվում է Սև ծովում աճող ֆիլոֆլորայի ջրիմուռներից: Ագարի պես, ագարոդը խիստ լուծելի է սառը ջրի մեջ, տաք ջրի մեջ ձևավորում է կոլոիդային լուծույթ, որի սառեցման ժամանակ ստեղծվում է ձգձգված հետևողականության ժելե: Ագարոիդի գելի ձևավորման ունակությունը 2-3 անգամ ցածր է ագարից:

Ագարոիդով օգտագործված ժելեները ունեն երկար հետևողականություն և չունեն ագարի բնորոշ ապակենման կոտրվածք: Ագարիայի վրա դոնդողի դեզի ջերմաստիճանը զգալիորեն ավելի բարձր է, քան ագարի օգտագործմամբ պատրաստված դոնդողի ջերմաստիճանը: Ագարոդը նաև ձևավորում է ջրաղացին ավելի թույլ ջրային հզորությամբ դոնդողներ, հետևաբար այն ունի նվազեցված դիմադրություն չորացման և շաքարի նկատմամբ: Սննդի արդյունաբերության մեջ ագարոդը նման օգտագործում է ագարին:

Կառաջինները ձեռք են բերվում կարմիր ջրիմուռների մի քանի տեսակների ջրային արդյունահանմամբ: Սննդի արդյունաբերության մեջ կարագինենների տարածված օգտագործումը պայմանավորված է նրանց եզակի կայունացնող և կնքման հատկություններով, դրանք օգնում են բարելավել արտադրանքի կառուցվածքը, բարձրացնել պատրաստի արտադրանքի բերքատվությունը, տալ առաձգականություն և կայունություն, դիմադրություն syneresis- ին: Կարագենանների այս հատկությունները թույլ են տալիս դրանք օգտագործել եփած երշիկեղենի, երշիկեղենի և երշիկեղենի, խոզապուխտով երշիկեղենի, խոզի և տավարի միսից պատրաստված ամբողջական մկանների արտադրության մեջ: Կախված հումքի տեսակից, արտադրվող արտադրանքի ձևակերպումից, մկանների, ճարպերի և կապի հյուսվածքների հարաբերակցությունից, ոչ միս բաղադրիչների օգտագործման մակարդակից, մսային արտադրանքներում կարագինանների դեղաչափը կարող է լինել 0.2–2 կգ ՝ 100 կգ չմշակված հումքի համար:

Carrageenans- ը լայնորեն օգտագործվում է որպես գայլիկոն ՝ պուդինգի և մրգերի մածունների, դիետիկ մարգարինների և պաղպաղակի պաղպաղակների պատրաստման մեջ: Carrageenans- ը պարզաբանում է գարեջուրը և տարածված հյուսվածքը, այն ավելացնում է ապրանքների լայն տեսականի ՝ կատվի և շների սննդի մեջ, հաբերի քեշեր, զուգարանի օճառ և շամպուն: Carrageenans- ը հեղուկները վերածում են քսուկների կամ մաքուր ժելեների, իսկ շոկոլադային խմիչքները տալիս են մածուցիկ համ: Բացի այդ, կարագինենների շնորհիվ սառեցված արտադրանքի վրա մենք չենք տեսնում սառցե բյուրեղներ: ԱՄՆ-ում և Հարավարևելյան Ասիայում այս նյութը նույնիսկ ավելացվում է շվիցիտներով և սթեյքներով, որպեսզի մի կտոր միս դառնա փարթամ, օդային: Սննդի մեջ կարագինենների առկայությունը ցույց է տալիս փաթեթավորման վրա հայտնաբերված «E407» մակնշումը:

Gaրիմուռների տեսակն ազդում է արդյունքում ստացված կարագինան տեսակի և հատկությունների վրա, որոնք կախված են պոլիսաքարիդների պարունակությունից:

Carrageenan- ը, որը ստացված է կարմիր ջրիմուռներից Eucheuma cottonii- ից, նախատեսված է հեղուկ ժելե աղանդերի մեջ որպես գելգեր օգտագործելու համար: Այս տեսակի կարագինան տալիս է մաքուր կոլոիդ լուծույթ, ձևավորում է թափանցիկ գել և կարող է ձևավորել առաձգական գել `մորեխ լոբի մաստակով:

Այն նաև օգտագործվում է մսի վերամշակման արդյունաբերության մեջ, մեծացնում է պատրաստի մսամթերքի բերքատվությունը:

Carrageenan- ը ձեռք է բերվում նաև իռլանդական մամուց (chondrus) - Chundrus crispus (L.), որն աճում է Իռլանդիայի հյուսիս-արևմտյան ափին և ԱՄՆ Մասաչուսեթս նահանգում: Իռլանդիայում ջրիմուռները հավաքվում են աշնանը, իսկ Ամերիկայում ՝ ամռանը: Քիմիական բաղադրության առումով, chondrus- ը մոտ է ագարին և պարունակում է 55-80% կարարագենային պոլիսախարիդներ:Հիմնականը a-, b- և g-carrageenans- ն են, որոնք տարբերվում են 3,6-անհիդրո-Դ-գալակտոզայի քանակությամբ: Բացի այդ, իռլանդական մամուռը կամ քոնդրուսը պարունակում է մոտ 10% սպիտակուց, հարուստ է հալոգենային աղերով (յոդ, բրոմ, քլոր), կալցիումի կարբոնատ: Իռլանդական մամու առանձնահատկությունն, ի տարբերություն ագարի, ծծմբի բարձր պարունակությունն է:

Բալթյան ջրիմուռներից furcellaria- ն ստանում է կարրագենան, որը կոչվում է furcellaran: Furcellaran- ի կառուցվածքային բանաձևը նման է կարագինենների բանաձևին: Չնայած furcellaran- ը պարունակում է ավելի քիչ ծծումբ, այն բնութագրվում է կարագինան բնորոշ բոլոր հատկություններով: Դոնդող furcellaran- ի ուժը պակաս է ագարից, բայց ագրարոիդից ավելի մեծ է:

Կարագենեների արտադրությունը, որպես կարևոր հումք բժշկական, սննդի և մի շարք այլ ոլորտների համար, զարգանում է հիմնականում ԱՄՆ-ում, Ֆրանսիայում, Կանադայում, Անգլիայում, Շվեդիայում, Նորվեգիայում, Իռլանդիայում, Պորտուգալիայում, Ֆիլիպիններում և մի շարք այլ երկրներում: Կարագինանների համաշխարհային սպառումը տարեկան ավելի քան 14,000 տոննա է և տարեկան աճում է 1-3% -ով:

Նախկին ԽՍՀՄ ագրարոիդների արտադրությունը հիմնադրվել է մերձբալթյան երկրներում և Ուկրաինայում: Furcellaria- ն և phyllophores- ն այն հանեցին կարմիր ջրիմուռներից: Ռուսաստանից Բալթյան և Սև ծովի ավազանների գրեթե լիակատար օտարման հետ կապված ՝ երկիրը կորցրեց հումքի այդ աղբյուրները: Ռուսաստանի Դաշնություն furcellaran- ի գլխավոր մատակարարներից մեկը էստոնական Est-Agar ընկերությունը է: Հեռավոր Արևելքում և Սպիտակ ծովում հաստատվել են անֆելիայի վերամշակում և դրանից ագար-ագարի արտադրություն: Նույն նպատակների համար, հարավային Պրիմորյե քաղաքում, օգտագործվում է այգեգործության մեջ մտցված ցրտահարություն: Արդեն մի քանի տարի է, ինչ փորձեր են արվում հաստատել կարագինենների ազատումը chondrus- ից փշոտ, բայց դրա արտադրությունը գրեթե բացակայում է:

Ագար-ագարը, կարրագենանները և պեկտինները նման սննդային հավելումներ են, բայց դրանք փոխանակելիորեն սահմանափակ են: Կարագենանների և պեկտինների ցածր գելային ունակության պատճառով պահանջվում է մի քանի անգամ ավելին ՝ կանխորոշված ​​հատկություններով հրուշակեղենային արտադրանք ստանալու համար, քան ագար ագարը:

Ալգինատներ: Gaրիմուռներից ստացված բոլոր պոլիսաքարիդներից ամենամեծ մասնաբաժինը բաժին է ընկնում ալգինատներին `շագանակագույն ջրիմուռներից ստացվող ալգինաթթվի կալցիումի աղերին: Ալգինատների բարձր պահանջարկը բացատրվում է նրանով, որ դրանք առավել լայնորեն կիրառվում են մի շարք ոլորտներում և արդյունաբերություններում: Alginates- ը պոլիսաքարիդ է, որը բաղկացած է D-mannuronic և L-guluronic թթուների մնացորդներից: Ալգինատները ուսումնասիրվել են մարդկանց մոտ: Ուսումնասիրությունների արդյունքում չի հայտնաբերվել ալգինատների բացասական ազդեցություն դիետայից կալցիումի կլանման վրա: Ըստ FAO / WHO- ի փորձագետների, ալգինատների թույլատրելի օրական ընդունումը մարդու մարմնի քաշի 1 կգ-ի համար կազմում է մինչև 50 մգ, ինչը զգալիորեն բարձր է այն դոզայից, որը կարելի է ուտել սննդի հետ:

Ալգինատների հիմնական հատկությունը հատկապես ուժեղ կոլոիդ լուծույթներ ձևավորելու ունակությունն է, որոնք թթու դիմացկուն են: Ալգինատ լուծումները անճաշակ են, համարյա անգույն և հոտ չեն: Նրանք չեն կծկվում, երբ ջեռուցվում են և պահպանում են իրենց հատկությունները սառչման, սառեցման և հետագայում սառեցման ժամանակ: Հետևաբար, ալգինատները առավել լայնորեն օգտագործվում են սննդի արդյունաբերության մեջ `որպես գել կազմող, գելային, էմուլգատոր, կայունացնող և խոնավության պահպանող բաղադրիչներ:

Սոուսներին, մայոնեզներին, քսուքներին ավելացնելով 0,1-0,2% նատրիումի ալգինատ, բարելավում է նրանց հարմարանքը, համազգեստը, պահեստավորման կայունությունը և պաշտպանում է այդ ապրանքները նրբացումից: Jamեմի և մուրաբայի մեջ 0,1-0,15% նատրիումի ալգինատի ներմուծումը նրանց պաշտպանում է շաքարից: Ալգինատները ծանոթացվում են մարմարադների, դոնդողի և տարբեր ժելե ուտեստների մեջ: Նրանց լրացումը տարբեր ըմպելիքների բաղադրության մեջ կանխում է տեղումները: Նատրիումի ալգինատը կարող է օգտագործվել նաև որպես փափուկ ըմպելիքների արտադրության մեջ որպես քողարկման միջոց: Չոր փոշի նատրիումի ալգինատը օգտագործվում է չոր փոշի և բրիկետավորված մթերքների լուծույթն արագացնելու համար (լուծվող սուրճ և թեյ, փոշու կաթ, դոնդող և այլն): Ալգինատները օգտագործվում են ձուլված արտադրանքների պատրաստման համար - ձկան ֆիլեների, մրգերի և այլն անալոգներ լայնորեն օգտագործվում են հեղուկ սննդի արտադրանք պարունակող հատիկավոր պարկուճների պատրաստման համար: Ալգինաթթվի աղերի ջրային լուծույթները օգտագործվում են մսի, ձկների և ծովային անողնաշարավորների ֆիլեները սառեցնելու համար: Անցած տասնամյակի ընթացքում հատկապես արագորեն աճել է ալգինատի սպառումը պաղպաղակի պաղպաղակի պատրաստման համար, որին այն տալիս է նուրբ հյուսվածք և էապես մեծացնում է պահպանման կայունությունը:

Սննդի արդյունաբերությունից բացի, ալգինատները լայնորեն օգտագործվում են բժշկության, տեքստիլի, պղպեղի և թղթի, հանքարդյունաբերության և այլ ոլորտներում: Դեղագործական արդյունաբերության մեջ ալգինաթթուն և դրա աղերը օգտագործվում են որպես սոսնձող և կազմալուծող նյութ ՝ հաբեր, դեղեղեն, հաբերի արտադրության մեջ: Ալգինատների կողմից 200-300 անգամ ջրի քանակությամբ կլանելու ունակության ունակության պատճառով մածուցիկ կայուն գելերի ձևավորմամբ, որոնք զուրկ են համից, գույնից և հոտից, դրանք օգտագործվում են որպես բաղադրիչ հիմքեր տարբեր քսուկների և մածուկների համար: Ալգենիկ գելերը նույնպես օգտագործվում են որպես հակաբիոտիկների և այլ դեղամիջոցների կրողներ:

Լուծվող ալգինատների ամենաարժեքավոր և խոստումնալից հատկություններից մեկը նրանց ունակությունն է հետաձգել մարդու աղիքներում ռադիոակտիվ ստրոնցիումի կլանումը, դրանով իսկ կանխելով այս ռադիոնուկլիդի կուտակումը մարմնում: Դրանք նաև կանխում են ծանր մետաղների աղերի կուտակումը: Ալգինատի հիման վրա ստեղծվել է հագնվելու նյութ `ալգիպոր, որը խոնավության կլանող և վերքը մաքրող հատկությունների հետ միասին ունի հստակ արտահայտված հակասեպտիկ ազդեցություն: Այս առումով ալգիպորը կարող է օգտագործվել բաց լայնածավալ վերքերի մակերեսների բուժման մեջ, որոնք տեղի են ունենում այրվածքներով և ճառագայթային վնասվածքներով:

Ներկայումս ջրիմուռներից շատ են օգտագործվում արտասահմանյան և տեղական որոշ պատրաստուկներ: Նրանք ունեն իմունոստիմուլյացիոն և հեպատապաշտպանական հատկություններ, իջեցնում են արյան խոլեստերինը և լիպիդները, ի վիճակի են խթանել հեմատոպոեզիան, ունեն enterosorbing և ուռուցքային պրոֆիլակտիկ ազդեցություն: Ամենատարածվածը «Կլամին» դեղամիջոցն էր, որն արտադրվում էր լամինարիայի ջրիմուռների լիպիդային կոտորակներից:

Ալգինատները լայնորեն օգտագործվում են տեքստիլ և թղթի արդյունաբերություններում: Մանածագործական արդյունաբերության մեջ դրանք օգտագործվում են մանրաթելերի հաստացման համար, ինչպես նաև օսլայի փոխարինող նյութեր ՝ մանվածքը մանելիս: Ալգինատների օգտագործման հեռանկարային տարածքները ներառում են դրանց օգտագործումը հատկապես ուժեղ և ճկուն արհեստական ​​մանրաթելերի և անջրանցիկ գործվածքների արտադրության մեջ:

Pulելյուլոզերի և թղթե արդյունաբերության մեջ ալգինատները օգտագործվում են բռունցքով ժապավենների համար ստվարաթղթե և թղթի հատուկ դասարանների, ինչպես նաև թղթի ծածկույթով թղթի մակերեսային բուժման համար: Ալգինատները օգտագործվում են նաև լամինացված դեկորատիվ թաղանթների պատրաստման համար `սալիկապատ ծածկույթների ծածկույթների համար:

Ռուսաստանում ալգինատների արդյունաբերական արտադրությունը հիմնադրվում է Արխանգելսկի փորձարարական ջրիմուռների գործարանում: Մինչև վերջերս սննդի ալգինատի արտադրությունը տարեկան մոտ 35 տոննա էր (առկա պահանջարկի 0,6%), իսկ տեխնիկական `տարեկան մոտ 150 տոննա (պահանջարկի մոտ 3%): Այս արտադրությունը հիմնված է Սպիտակ և Բարենպաստ ծովերից հումքի վերամշակման վրա, որի պաշարները ներկայումս այլևս չեն բավարարում կարիքները և մասամբ համալրվում են տեղական այգեգործության և ներմուծման միջոցով:

Հեռավոր Արևելքում ալգինատների արդյունաբերական արտադրություն չկա, չնայած սկսվեց Ալգինատի գործարանի շինարարությունը Պրիմորսկի երկրամասի Պարտիզանսկ քաղաքում: Երկրում տնտեսական զարգացման ընդհանուր անկումը թույլ չի տվել լիարժեք իրականացնել այս նախագիծը: Ներկայումս Գիտությունների ակադեմիայի մի շարք գիտահետազոտական ​​ինստիտուտներ հաստատել են ալգինատների լաբորատոր արտադրություն և արտադրել արտադրանքի փոքր խմբաքանակ: Ալգինատներ ձեռք բերելու համար օգտագործվում է ճապոնական խոզապուխտ, որի համար մշակվել են ներկայումս առկա կարգավորող և տեխնիկական փաստաթղթերը և շագանակագույն ջրիմուռների որոշ այլ տեսակներ:

Գումեր Գում կամ մաստակ (հունարենից ՝ Kommidion, kommi), դրա մեջ մոնոսախարիդների ջրի լուծելի կամ այտուցվող պոլիմերներն են `գլյուկոզա, գալակտոզա, arabinose, mannose, ramnose, գլյուկուրոնաթթու:

Մաստակները պայմանականորեն կարելի է բաժանել երեք տեսակի ՝ կախված ծագումից. Էքսկյուդատներ (բույսերի կողմից գաղտնազերծված խեժեր), տարբեր սերմերի հիդրոկոլոիդներ, բիոսինթետիկ կոլոիդներ - միկրոօրգանիզմների պոլիսաքարիդներ, մասնավորապես, կուտակվում են մշակույթի հեղուկում, ածանցյալներ, որոնք ստացվում են բնական ծագման պոլիսաքարիդների ձևափոխմամբ (օրինակ ՝ մանրաթել, օսլա) )

Էկվուդատները գարնանը որոշ ծառատեսակներից հյութ են հոսում, այս հյութը խիտ է, թափանցիկ, անճաշակ, այն աստիճանաբար խստացնում է օդում: Մաստակը ձեռք է բերվում տարբեր չափերի կտորների տեսքով, որոնք հեշտությամբ մանրացվում են սպիտակ փոշոտ փոշու մեջ: Բալի սոսինձը կոչվում է մաստակ, որը բխում է որոշ մրգատու ծառերից `սալոր, կեռաս, այն մուգ գույնի է: Լնդերը պոլիուրոնիկ թթուների աղեր են, դրանք լուծվում են ջրի մեջ ՝ կազմելով մածուցիկ և կպչուն լուծումներ, որոշ լնդեր ամբողջությամբ չեն լուծվում ջրի մեջ, այլ միայն այտուցվում են: Էքստուդատները ներառում են լնդերի արաբական, կարայա, տրակագանտ, gatti:

Սերմերի հիդրոկոլոիդները կոչվում են նաև գալակտոմանիաներ, քանի որ նրանց պոլիսաքարիդային կառույցները բաղկացած են ման-ի մնացորդներից, որոնք փոխկապակցված են b-1,4 պարտատոմսերով, որոնց մի մասը գալակտոզայի մնացորդները կցվում են a-1,6 պարտատոմսերով: Գալակտոմանացիների մեծ մասը չի քայքայվում աղեստամոքսային տրակտի մեջ, ուստի դրանք համեմատաբար անվնաս սննդային հավելումներ են: Սննդամթերքի մեջ դրանց բովանդակության մակարդակը որոշվում է տեխնոլոգիական առաջադրանքներով և կարգավորվում է տեխնոլոգիական ցուցումներով: Գրեթե միակ բացառությունը կարայա մաստակն է, որի համար սահմանվում են սննդի արդյունաբերության մեջ դրա ներդրման ստանդարտները (5.0 գ / կգ-ից `մաստակ, լցոնումներ, ապակեպատիչներ և մինչև 10,0 գ / կգ էմուլգացված սուսներ):

Գումի արաբական, կամ արաբական մաստակը (Gummi arabicum), հավաքվում է բնական ճաքերից կամ սենեգալյան ակացիա (ակացիա սենեգալ Լ.) Կամ ակացիա սեյալի, ինչպես նաև ակացիայի այլ հարակից սորտերի կոճղերի կտրվածքներից, ինչպես նաև այլ հարակից սորտերի սորտեր, լավագույն սորտերը ձեռք են բերվում վեցամյա մշակված ծառերի կտրվածքներով: Գումի արաբը ամենահին և ամենատարածվածն է բոլոր այն հիդրոկոլոիդներից, որոնք հայտնաբերվել են ավելի քան 5 հազար տարի առաջ հին եգիպտացիների կողմից: «Գումմի» բառը («մաստակ») բխում է հին եգիպտական ​​անունից, այս ապրանքի համար «Կամի» է: Այսօր «gummy» բառը վերաբերում է բոլոր լնդերին:

Գումի արաբը բաղկացած է նյութի արաբինից: Արաբինը դանդաղ, բայց ամբողջությամբ կրկնակի լուծարվում է սառը ջրի քանակը ՝ կազմելով հաստ կպչուն հեղուկ, որը հիանալի ծրարող և ծավալ ստեղծող միջոց է: Թթվային հիդրոլիզում արաբինը (կալցիում, կալիում, արաբինաթթու մագնեզիումի աղեր) բաժանվում է արաբինոզայի, գալակտոզայի, ռամնոզայի և գլյուկուրոնաթթվի:

Սննդի և դեղագործական արդյունաբերության մեջ օգտագործման համար մանրացնելուց հետո էքստրատը ենթակա է լրացուցիչ մաքրման ՝ ջրի լուծարման, ուլտրաֆիլտրացիայի և պաստերիզացիայի միջոցով, այնուհետև չորանում է լակի չորացումով: Արդյունքում ստացված արտադրանքը ոչ թունավոր է, ջրի մեջ հեշտությամբ լուծվող, անգույն, չունի ցայտուն համ և հոտ, և, որ շատ կարևոր է, չի խեղաթյուրում սննդի համակարգի համն ու հոտը:

Ատամների արաբական օգտագործման ամենակարևոր ուղղությունը խմիչքների մեջ խառնուրդային նյութեր ձեռք բերելը և խմիչքների համար չոր խառնուրդներ ձեռք բերելը: Խառնուրդները ձեռք են բերվում բուսական յուղերի և լնդերի արաբական սփրեյների չորացմամբ: Գումի արաբը նաև օգտագործվում է արհեստական ​​մրգերի պղպեղի կայունացման համար ՝ սիմուլյացիոն մրգատու ըմպելիքների արտադրության, ինչպես նաև գարեջրի արտադրության մեջ: Գարեջրի փրփուրը կամ «գլխարկը» հանդիսանում են այս ապրանքի հիմնական հատկություններից մեկը `ազդելով նրա սպառողի պահանջարկի վրա: Ձևավորված փրփուրի քանակը և այն պահելու ժամանակը կախված է գարեջրի թափման ընթացքում և դրանից հետո թողարկված ածխաթթու գազի քանակից, դրա մեջ պարունակվող սպիտակուցի քանակից և տեսակից: Մաստակի արաբի կարբոքսիլատ իոնները, փոխազդելով գարեջրի սպիտակուցների լիցքավորված ամինո խմբերի հետ, կայունացնում են փրփուրը և ազդում դրա ապակեպատման պատին: Գումարի արաբը գարեջրին ավելացվում է ֆերմենտացման գործընթացից հետո, նախքան հասունացումը սկսելը: Գումի արաբական 0,1% կոնցենտրացիայի լուծումը կարող է օգտագործվել որպես կարագինենների այլընտրանք թանկարժեք գարեջրի պարզաբանման համար:

Գույնը կայունացնելու համար կարմիր գինու արտադրության մեջ օգտագործվում են մաստակ արաբական ցածր խտացված լուծույթները:

Գումի արաբը լայնորեն կիրառվել է որպես լիպոֆիլային նյութերի միկրոէկապացման համար, ներառյալ բուրավետիչները, մասնավորապես `բնական եթերայուղերը: Բուրավետ խառնուրդներ զանգվածային փոշու տեսքով ձեռք բերելը մեզ թույլ է տալիս լուծել սննդային համակարգի ծավալի համային համաբաշխման խնդիրը (չոր խառնուրդներ, աղացած միս, թեստի և պանրի զանգվածներ և այլն):

Գինու արաբը, որը հարյուրամյակներ շարունակ օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ, դեռևս պահպանում է իր գրավչությունը ՝ իր յուրահատուկ ֆունկցիոնալ հատկությունների շնորհիվ: Հրուշակեղենի արտադրության արտադրության ամենակարևոր գործառույթները հետևյալն են.

• կանխելով շաքարի բյուրեղացումը,
• ապակեպատելիս պաշտպանիչ ֆիլմ ստեղծել,
• հյուսվածքի բարելավում
• ճարպի էմուլգացիա և դրա միատեսակ բաշխումը արտադրանքի մեջ, դիետիկ մանրաթելերի աղբյուր:

Գումարի արաբը լայնորեն օգտագործվում է ծածկույթի գործընթացում ՝ ընկույզից և չամիչից մինչև շաքար, շոկոլադ, մածուն և վերջնական ծածկույթներ պատրաստի արտադրանքի վրա, և այս գործընթացներից որևէ մեկը կարող է քիչ թե շատ բարելավվել ՝ մաստակն արաբական օգտագործելիս: Ծածկույթի լուծույթների կազմի մեջ գումի արաբի հիմնական գործառույթները հետևյալն են `ճարպային ֆրակցիայի շարժումը կառավարելը, ջրի գործունեությունը վերահսկելը, շաքարի բյուրեղացումը կանխելը, արտադրանքի մեջ ձևավորված խոռոչների լրացումը, պատրաստի արտադրանքի տեսքի բարելավումը:

Գումարի արաբը օգտագործվում է շաքարավազի և թարթիչների մաստակի մեջ `շաքարի բյուրեղացումը կանխելու համար, և որպես անհատականորեն պարտադիր բաղադրիչ (10–45% կոնցենտրացիայի դեպքում) և այլ խտացուցիչների հետ միասին` օսլա, ժելատին, ագար կամ պեկտին: Կախված խտանյութի կոնցենտրացիայից, հրուշակեղենի մեջ օգտագործված շաքարի տեսակից և մնացորդային խոնավությունից, արտադրանքի հյուսվածքը կարող է փոխվել `սկսած փափուկ ծամոն քաղցրավենիքից մինչև պինդ պաստիլներ:

Մրգային ավանդական մրգերի քաղցրավենիքն ի սկզբանե պատրաստվել են բացառապես գումի արաբի հիման վրա, որն ապահովում է արտադրանքի ավելի մեծ թափանցիկություն `համեմատած այլ հիդրոկոլոիդների հետ, բարելավում է դրա ձևն ու հյուսվածքը, ավելացնում է դրա հալման կետը և նվազեցնում է ձևի սոսինձումը:

Գումի արաբը իրականացնում է մի շարք գործառույթներ մաստակի արտադրության մեջ `համեմունքների համադրություն, հոտերի պահպանում և թողարկում վերահսկում, հյուսվածքների բարելավում, պատրաստի արտադրանքի ապակեպատում:

Գումի արաբը դիմացկուն է մարդու ստամոքս-աղիքային տրակտի ֆերմենտներին և կարող է ծառայել որպես դիետիկ մանրաթելերի աղբյուր ՝ բավարարելով մարդու մարմնի `մանրաթելի անհրաժեշտությունը:

«Ագրիսալես» ՍՊԸ-ն արտադրում է զտված աղի արաբական նյութեր `հիմնվելով երեք տեսակի հումքի վրա, որոնք տարբերվում են ֆիզիկական հատկություններով. Ա)« Ագրիգում »ՀԷԿ - չորացրած, հատուկ ընտրված (ձեռքով) և մեխանիկական մաքրված էքստրադից ՝ ակացիա սենեգալի (մասնավոր բացասական օպտիկական ռոտացիա), բ) «Ագրիգում միանվագ մաքրված» - ակացիա Սենեգալեսի միջքաղաքային և ճյուղերից մեխանիկականորեն արտանետվող արտանետում (բացասական օպտիկական պտույտ ունի), գ) «Ագրիգում միանվագ թալա» - Acacia seyal- ի բեռնախցիկներից և ճյուղերից մեխանիկականորեն արտանետվում է: Նոյը օպտիկական ռոտացիայի):

Կախված հումքի ծագումից, Agrisales ապրանքներն ունեն տարբեր ֆունկցիոնալ նպատակներ.

1. «Agrigum Spray R» - ստացված է «Lump Cleaned» (ակացիա Սենեգալ) լուծույթից `ուլտրաֆիլտրացիայի և լակի չորացման միջոցով: Հրուշակեղենի, դեղագործական, կոսմետիկ արդյունաբերության մեջ համընդհանուր արտադրանք ՝ որպես կայունացուցիչ, էմուլգատոր և միակցիչ բաղադրիչ (արտադրանքի գերակշիռ հատկությունների փոփոխություն):
2. «Agrigum Spray R-HPS» - ստացված է «Agrigum HPS» լուծույթից `ուլտրաֆիլտրացիայի և լակի չորացման միջոցով: Այն օգտագործվում է մասնիկների չափսերով մինչև 1 մկմ բարձրորակ էմուլսիաների պատրաստման ժամանակ:
3. «Agrigum Spray R / E» - ստացված Lump մաքրված լուծույթից `ուլտրաֆիլտրացիայի և լակի չորացման միջոցով: Այն օգտագործվում է որպես համընդհանուր կայունացուցիչ էմուլսիաների պատրաստման գործում: Agrigum Spray R-HPS- ի հետ համեմատությամբ, այն տալիս է էմուլսիայի ավելի մեծ մասնիկների չափ և ունի լույսի ճզմման տարբեր պարամետրեր:
4. Agrigum Emulsive 1192K և Agrigum Emulsive 2000– ը ձեռք են բերվում Lump Cleaned– ից: Սա ընկերության հատուկ զարգացում է `որպես էմուլսիոն կայունացուցիչ օգտագործելու համար: Թե Agrigum Spray R-HPS- ը, և Agrigum Spray R / E- ը բնութագրվում են ավելի բարձր մածուցիկությամբ: Դրանք օգտագործվում են ավելի ցածր կոնցենտրացիայի մեջ ՝ համեմատած Agrigum Spray R / HPS- ի և Agrigum Spray- ի R / E- ի հետ:
5. «Agrigum Spray GMH» - ստացված է «Agrigum Lump Talha» (Acacia seyal) լուծույթից `լակի չորացումով: Օգտագործվում է հրուշակեղենի և դեղագործական արդյունաբերություններում որպես ապակեպատման միջոց:
6. «Agrigum Spray MGH» - ստացված «Ագրիգում Լամպ Թալխա» (Acacia seyal) լուծույթից և դեղագործական արդյունաբերությունից ՝ որպես ապակեպատման և որպես բուրավետիչի քայքայող միջոց: Agrigum Spray GMH- ի համեմատ, այն ունի ավելի ցածր մածուցիկության ինդեքս: Այն օգտագործվում է հրուշակեղենի և դեղագործության ոլորտներում:
7. «Ագրիգում փոշի 1AS» - ը, որը ստացված է մեխանիկական մաքրումից, «Մանր մաքրված» է, ջերմամշակվում է: Այն օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ:

Karaya gum- ը բնականաբար գոյություն ունեցող, մասնակիորեն ացետիլացված պոլիսախարիդ է, որը պարունակում է գալակտուրոնիկ թթու L-ramnose, D-galactose և D- մնացորդներ: Այն ջրի մեջ լուծելի է: Չորացրած էքստուդատը ձևավորվում է Հնդկաստանում վայրի աճող Sterculiaceae ընտանիքի արևադարձային ծառերի վնասված կեղևի վրա: Խեժի կաթիլները հավաքվում են ձեռքով և բաժանվում են տարբեր սորտերի ՝ կախված գույնից և մնացորդային կեղևից: Մաքրումը իրականացվում է տաք ջրի մեջ լուծարվելով, ֆիլտրացնելով և նստեցնելով ալկոհոլով կամ հեղուկացիրով չորացնելով:

Գումի կարայան օգտագործվում է թանկարժեք տրագանտայի փոխարեն, չնայած որ կարայան չունի այդպիսի թթվային դիմադրություն և համի չեզոքություն (լուծույթն ունի մի փոքր թթվային հոտ): Temperaturesածր ջերմաստիճանում այտուցվածության և կաթնային սպիտակուցի առկայության դեպքում գելգալացման ունակությունը դարձնում է կարայա մաստակը `խոստումնալից օգտագործել կաթնամթերքի արդյունաբերության, ինչպես նաև հատուկ մսամթերքի համար:

Կոսմետիկայի մեջ կարայա մաստակն օգտագործվում է վերամշակված ձևով (կոնցենտրացիան ՝ 0,3–1%): Այն համատեղելի է էթանոլի և աղերի բավականին բարձր պարունակության հետ, տալիս է մածուցիկ լուծույթներ և փափուկ գելներ `3-7 pH- ի սահմաններում: Լուծումը ունի մի փոքր թթվային հոտ: Այն օգտագործվում է մաշկի և մազերի խնամքի միջոցներում, ատամի մածուկներում, կարմրություն, կոմպակտ փոշի:

Գումի tragacanth- ը դուրս է գալիս բնական ճեղքերից և փխրուն թփերի կոճղերի կտրվածքներից `Astragalus tragacanth: Կախված կտրող գործիքի տեսակից, արդյունքում ստացված մաստակը, կարծրացնելը, վերցնում է օդափոխիչի, տերևի և այլ տեսակի ժապավենների ձև: Խիտ թավշի կեղևի ներարկումների դեպքում փորը վերցնում է երկար ոլորված հաստ թելերի ձևը (vermicelli, կամ ժապավեն, tragacanth): Հավաքած մաստակը ըստ գույնի տեսակավորվում է ամենաբարձր դասարանների `անգույն թափանցիկ կամ սպիտակ ժապավենների, իսկ տեխնիկական դասերի` դեղնավուն, դեղին և շագանակագույն ժապավենների:

Առևտրային մաստակի աղբյուրները 12-15 տիպի astragalus են:

Համաշխարհային gummitragakant հավաքման կենտրոնները Իրանն ու Թուրքիան են: Երկար ժամանակ մեր երկիրը Իրանից ներմուծում էր զգալի քանակությամբ ողբերգություն: 1930-ականներին Ինտենսիվ խուզարկությունների արդյունքում և Թուրքմենստանում և Հայաստանում կենցաղային astragals- ի մանրամասն ուսումնասիրության արդյունքում հայտնաբերվել են ողբերգական ասթրալների խոշոր հաստոցներ, որոնց հիման վրա զարգացել է մաստակի սեփական արտադրությունը: Եվրոպական շուկաներում հայտնվում են ողբերգական խոզուկների երկու տեսակներ ՝ պարսկական ողբերգություն (ավելի հաճախ) և անատոլիական ողբերգություն: Որոշ տեսակի astragalus- ից (A. Strobiliferus), որոնք աճում են Պակիստանի, Հնդկաստանի և Աֆղանստանի սահմանին, ստանում են մաստակ, որը հայտնի է որպես Chitral մաստակ:

Ողբերգության հիմնական մասը (60–70%) բաղկացած է ուռուցքային թթվային պոլիսաքարիդներից, որոնք ներառում են գալակտուրոնաթթու, գալակտոպիրանոզ, ֆուկոզա, արաբոֆուրանոզ և քսիլոպիրանոզ: Պոլիսաքարիդների այս մասը կոչվում է բասորին: Լուծվող պոլիսաքարիդը `արաբինում - մաստակի մեջ պարունակում է 8-10%: Tragacanth- ը պարունակում է օսլա, լորձաթաղանթ, որը մեծ քանակությամբ այտուցվում է ջրի մեջ, ներկանյութեր, օրգանական թթուների և ազոտական ​​նյութերի հետքեր:

Սննդի արդյունաբերության մեջ tragacanth- ն օգտագործվում է մի շարք հեղուկ լցոնումների, թխվածքաբլիթների էմուլսիաների, սոուսների մեջ, որպես թթու կայունացուցիչ: Գտնում է կիրառություն տարբեր արդյունաբերություններում (ներկ և լաք, կաշի, թուղթ և տպագրություն): Տեքստիլ արդյունաբերության մեջ այն օգտագործվում է ներկերի ամրացման համար, և այդ նպատակով այն պատրաստվում է մեծ ծավալով: Դեղագործական արդյունաբերության մեջ այն օգտագործվում է որպես կապող բաղադրիչ (գումարի արաբի փոխարեն) հաբերի, թարթիչների, պլանշետների արտադրության մեջ:

Գուար մաստակը ածխաջրածինային պոլիմեր է, որը պարունակում է գալակտոզա և մաննոզ, որը տալիս է գծային շղթա, որի կողային մասնաճյուղերով հավասար գծեր ունեն գծային ցանց: Այս երկու շաքարների սովորական հարաբերակցությունը մոտավորապես 2-ն է: 1. Ատամը հայտնաբերվում է հատիկավոր բույսերի հատիկների էնդոսֆերմում (կիմանոպիս), որը աճում է հիմնականում Հնդկաստանում և Պակիստանում, այն աճել է շատ դարեր և օգտագործվում է ինչպես մարդկային սնունդ, այնպես էլ որպես կենդանիներ: . Հավաքվել է հոկտեմբերից դեկտեմբեր ամիսներին: Էնդոսպերմը տարանջատվում է մանր մանրացման, մաղելու և բարակ փոշու մեջ մանրացնելու գործընթացում: Այն կարող է պարունակել փոքր քանակությամբ կեղև և հացահատիկային մանր կտոր `վերամշակման որոշակի անարդյունավետության պատճառով: Ավելի բարձր մածուցիկության գուարային դասարաններ կարելի է ձեռք բերել ՝ փոփոխելով գործընթացային պայմանները, որպեսզի բարձրացնեմ գալակտոմանանային կոտորակը:

Գարու ալյուրը օսլայից և մաստակի արաբից հետո ամենատարածված հիդրոկոլոտն է սննդի և կերային ապրանքների արտադրության մեջ: Համաշխարհային սպառումը տարեկան կազմում է մոտ 25,000 տոննա:

Գուար մաստակը բնական բույսերի պոլիմեր է, որը այտուցվում է սառը ջրի մեջ: Ամբողջ մածուցիկության հասնելու համար Գուարը չի պահանջում ջեռուցում: Արդյունքում ստացված լուծույթը ամպամած է թվում դրա մեջ անլուծելի էնդոսկերմային մասնիկների առկայության պատճառով: Գարու մաստակը հաճախ օգտագործվում է շատ այլ մաստակների, հատկապես քսանթան մաստակի հետ միասին, և տեղի է ունենում սիներգետիկ ռեակցիա: Օրինակ ՝ գուռի և քսանթան մաստակի խառնուրդները շատ ավելի բարձր աստիճանի մածուցիկություն ունեն, քան միայնակ մաստակները և օգտագործվում են աղցանների և սոուսների, ապուրների և այլուրների կայունացման համար, իսկ գարու մաստակը նույնպես հաճախ խառնվում է կարագինան և մորեխ լոբի հետ: պաղպաղակ, guar gum օգտագործվում է հրուշակեղենի արդյունաբերության մեջ `marshmallows- ի, marshmallows- ի և այլ ապրանքների արտադրության մեջ, այլ արդյունաբերություններում:

Carob լոբի մաստակը (E410) արտադրվում է բույսերի սերմերի էնդոսպերմից Garatonia siligua L., աճում է Միջերկրական ծովի երկրներում (նաև կոչվում է Carob Tree): Այն մասամբ լուծելի է սառը ջրի մեջ և պահանջում է հետագա ջեռուցում `առավելագույն մածուցիկության հասնելու համար: Պատկանում է պոլիսաքարիդների դասին (մաննոզի հարաբերակցությունը գալակտոզին 4: 1): Ի տարբերություն guar- ի, որը ամբողջովին խոնավացնում է սառը ջրի մեջ, մորեխի լոբի լնդերը պահանջում են լիարժեք ջեռուցում մինչև 80 ° C ՝ ամբողջությամբ խոնավացնելու համար:

Որպես խտացուցիչի առավելագույն արդյունավետություն ապահովելու համար ավելի լավ է նախ ցրված մորեխի լնդերը տաք ջրի մեջ (80 ° C ջերմաստիճանում), ապա լուծույթը սառեցնել 25 ° C- ով:

Կերոբի լոբին օգտագործվում է պաղպաղակի (որպես կայունացուցիչ), պանրի (բարձրացնում է կոագուլյացիայի արագությունը), մսամթերքի (երշիկեղենի, սալամիի, երշիկեղենի) արտադրության մեջ `որպես պարտավորեցնող և կայունացնող միջոց, համասեռացնելով և բարելավելով կառուցվածքը և որակը, հացամթերքը (բարելավում է ջրազերծող հատկությունները , երկարացնում է պահպանման ժամկետը), կաթի փոշի ՝ մածուցիկությունը բարելավելու համար ՝ առանց կալորիաների ավելացման, մրգերի հրուշակեղենի, դիետիկ սնունդ:

Tara gum- ը կամ պերուական ծառի սերմնաբջիջը ձեռք են բերվում Caesalpina spinosa (Tara-strauch) սերմերի էնդոսֆերմը ալյուրի մեջ մանրացնելով: Բաղկացած է D-mannose և D-galactose մնացորդներից: Tara gum- ն օգտագործվում է guar gum կամ carob gum- ի փոխարեն: Փաթեթավորման մաստակի հիմնական կիրառումը հանդիպում է xanthan, gellan, carrageenan պարունակող գելային խառնուրդների մեջ:

Ghatti gum- ը ձեռք է բերվում Հնդկաստանում աճող Combretaceae ընտանիքի Anogeissus latifolia տեսակների ծառերի արտահոսքից: Ghatti gum- ը դարչնագույն, ապակու մասնիկ է կամ կարմրավուն մոխրագույն փոշի: Քիմիական բաղադրությունը պոլիսաքարիդ է, որը բաղկացած է L-arabinose, D-galactose, L-ramnose, D-mannose և D-glucuronic թթու մնացորդներից: Հիմնական շղթան բաղկացած է գալակտոզայի մնացորդներից, որոնք կապված են b-1,6-glycosidic պարտատոմսերի հետ: Ghatti gum- ը լավ կայունացնող ազդեցություն ունի էմուլսիաների և ցրվածությունների վրա, այն օգտագործվում է գումի արաբի հետ միասին կամ դրա փոխարեն:

Xanthan gum- ը (E 415) օգտագործվում է որպես խտացուցիչ - կայունության կայունացուցիչ, մեծացնում է մածուցիկությունը, ունի gelling հատկություններ: Իր քիմիական բնույթով, քսանթան մաստակը բիոսինթետիկ կոլա է `պոլիսախարիդ, որը ստացվում է ֆերմենտացման միջոցով, օգտագործելով մանրէ Xanthomonas campestris: Xanthan gum- ը սենյակային ջերմաստիճանում հեշտությամբ լուծելի է, ի վիճակի է բարելավել պատրաստի արտադրանքի կայունությունը համադրությամբ. Xanthan gum + carrageenan: Առաջարկվում է xanthan gum- ի օգտագործումը կիսաֆաբրիկատների (աղացած միս, dumplings, կոտլետներ), քանի որ այն տալիս է մածուցիկություն և առաձգականություն: Մսամթերքի արտադրության մեջ օգտագործվող քսանթան մաստակի դեղաչափը կազմում է 0.2-0.5% `անմշակ հումքի քաշով: Իր յուրահատուկ հատկությունների շնորհիվ (դիմադրություն արտադրանքի ամբողջականությունը քայքայող ֆերմենտներին, pH- ին (2–12), բարձր ջերմաստիճանի գործողության), լավ կառուցվածքի ձևավորման պատճառով, այն կայունացնում է արտադրանքը երկար ժամանակ և երկարացնում է դրա պահպանման ժամկետը: Լավ արդյունքներ են ձեռք բերվել, երբ խոզապուխտով բրնձով քսարանջանով քսանթան մաստակն օգտագործվել է հարաբերակցությամբ (1: 9): Այս դեպքում, xanthan gum- ը պահպանում է կարագինենի ոչ-ջրածին հատվածը, բացի այդ, այն նպաստում է մկաններում դրա նույնիսկ բաշխմանը և ջրի ավելի մեծ կլանմանը:

Xanthan gum- ը լայնորեն օգտագործվում է սոուսների, կաթնամթերքի, պաղպաղակի, աղանդերի, թխած իրերի, խմիչքների արտադրության մեջ: Xanthan gum- ի առաջարկած դեղաչափերը ՝ լցոնիչներ ՝ 0,2-0,5%, ըմպելիք ՝ 0,05-0,2%, թթվասեր, կաթնաշոռ, սերուցքային պանիր, մածուն ՝ 0,05-0,3%, մայոնեզ ՝ 0.2 –0,5%, չոր խառնուրդներ, սոուսներ, սոուսներ ՝ 0,1–0,2%, սառեցված սնունդ, սուսներ, ձավար ՝ 0,1–0,3%, հացաբուլկեղեն ՝ 0,05–0,25%, օշարակներ `0.2-0.4%: Xanthan gum- ը էմուլսիաների և փրփուրների արդյունավետ կայունացուցիչ է, ապահովում է ցածր մածուցիկություն ցածր կոնցենտրացիաների մեջ, ունի կեղծանման պլաստիկ հատկություններ, կանխում է սինդրեզը, թիքոտոտրիկ ազդեցությունը բացակայում է, կայուն է թթվային և ալկալային միջավայրերում, կայուն է բարձր ջերմաստիճանի նկատմամբ, դիմացկուն է բարձր խտացրած աղի լուծույթներին, ցուցում է սիներգիական ազդեցություն գալակտանմանների հետ: (գուար մաստակ, մորեխ լոբի գում) և գլյուկոմանաններ (կոնյակ գամ):

Gellan gum պոլիսաքարոզ գծային կառուցվածք է, որը մանրէների Psedomonas elodea- ի նյութափոխանակության արդյունք է: Gellan խցուկի մոլեկուլները բնութագրվում են մոտ 500,000 մոլեկուլային քաշով, դրանք բաղկացած են տետրասախարիդային միավորներից, ներառյալ բ-1,3-Դ-գլյուկոզայի, բ-1,4-Դ-գլյուկուրոնաթթվի, բ-1,4-Դ փոխկապակցված գծային պիրպանոզ օղակները: գլյուկոզա և a-1,4-L-ramnose: Գելան մաստակի յուրահատուկ ունակությունն այն է, որ այն ստեղծում է գելեր գրեթե բոլոր իոններով, ներառյալ ջրածինը (թթվային միջին): Առավել ամուր ժելեները ձևավորվում են Ca և Mg իոններով: Gellan gum- ը օգտագործվում է կաթնային աղանդերի մեջ, պաստիլային արտադրանքներում, ջեմերում: Սննդամթերքի մեջ դեղաչափը 0,1–1,0% է: